2009年2月28日星期六

瑤柱燜冬菇 + 迷你元蹄

今年冬至不小心忘記沒有大魚大肉過節,
團年飯當然不容有失,
看過蘇施黃的「蘇Good」後靈感湧現,
黃面貓廚藝資料庫瞬間增添兩道既不難做又好吃的年菜食譜

這兩道菜雖然都是參考蘇施黃的食譜而來,
但當中調味部分均經過大大修改,
以配合黃面貓低油低糖低鹽的口味,
所以與原著比較起來還是出入頗大的




瑤柱燜冬菇

材料: 乾冬菇(二十餘只)、乾貝(數顆)、小棠菜(三數棵)、蒜頭(三數顆)

汁料: 老抽(少許)、生抽(少許)、蠔油(少許)、糖(少許)、
         麻油(少許)、水(適量)

做法:

1/ 冬菇及乾貝預先浸發好, 冬菇去蒂, 乾貝撕成幼絲, 乾貝水留著備用
2/ 蒜頭拍扁後去皮, 先以少許油爆香, 加入所有汁料連乾貝絲及水煮滾,
    試味後沒問題則可加入浸發好的冬菇同煮 (水位要蓋過冬菇為準)
3/ 中小火燜約1小時即可, 並以用鹽水川燙過的小棠菜伴碟上菜

心得:

1/ 冬菇很容易入味, 所以汁料不易太鹹, 最好燜好後才加鹽調至適當鹹度
2/ 另一個方法也可以預先將冬菇隔水蒸半至1小時,
    之後再加入汁料同燜半至1小時調較味道



迷你元蹄

材料: 小型豬手(1隻, 最好斬成兩小件)、小棠菜(三數棵)、碎冰糖(適量)

汁料: 生抽(少許)、老抽(少許)、蠔油(少許)、酒(少許)、
         味醂(少許)、糖(少許)、八角(數顆)、水(適量)

做法:

1/ 豬手原隻川燙過後架在燒烤架上用風扇輔助風乾(需時最少30分鐘)
2/ 以老抽為豬手上色後再置回燒烤架上二度風乾(同樣需時最少30分鐘)
3/ 用中大火熱油將已風乾並上色的豬手表皮炸成金黃色備用
4/ 汁料煮滾後加入已炸好的豬手以中小火燜煮1小時(汁料水位需蓋過豬手)
5/ 將豬手移往碟上, 淋上少許已燜煮1小時的汁料(約1杯左右),
    灑上少許碎冰糖, 放進蒸鍋隔水蒸1小時
6/ 豬手先移往上菜盤子, 並以用鹽水川燙過的小棠菜伴碟,
    蒸過的湯汁則重新用鍋子煮滾並作最後調味(鹹味不夠可加點鹽),
    一邊攪拌一邊加入少許生粉水讓湯汁稍稍變稠, 最後淋上豬手上即可

心得:

1/ 這食譜跟蘇施黃原食譜最大的出入就是燜煮豬手的汁料,
    黃面貓沒有很喜歡草果桂皮等香料,
    所以只按個人口味隨便調配了自己喜歡的汁料,
    最後成品食味仍然讓人滿意, 所以這部分真的隨心所欲便可

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