突然吹起湯種麵包熱強風,
早知道不用機器幫忙搓麵包會極速變鐵手,
但人在異鄉想要吃港式麵包真的不容易,
不嫌貴買回來口味也不一定對,
倒不如自己搓想吃什麼味道就做什麼味道好了,
用料衛生方面也更有保證
再者...無論多不像樣的手工麵包,
剛出爐時都是超級好吃的嘛,
再加上自己的辛勞加分, 想想就知道不會失敗到哪裡去了
網上逛了一圈, 選擇了網友愛和自由的網誌做主幹,
另外也同時參考妃娟的網誌, 拼揍出我想要的基本食譜
第一次試做了香蔥吞拿魚口味, 麵糰搓得不夠久, 尚待改進
第二次一次拼了兩種口味: 乾蔥三文魚(前)和咖喱牛肉(後)
剛出爐的麵包新鮮滾燙香氣撲鼻, 好吃!
就連簡簡單單以片裝芝士做餡都一樣超好味~~!
湯種麵包
材料(約10個):
湯種: 高筋麵粉(25g)、攝氏90度熱水(25g)
麵糰: 高筋麵粉(200g)、低筋麵粉(50g)、湯種(50g)、
牛奶(100ml)、牛油(25g)*、糖(30g)、蛋(1隻約50g)、
速發乾酵母(半茶匙約3g)
*原食譜為無鹽牛油, 另配鹽3g
餡料: 可按個人口味調配及選用不同餡料, 下列4種純屬建議
1/ 吞拿魚口味:
吞拿魚罐頭(1大罐)、蔥花(大量)、鹽(適量)、即磨胡椒(適量)、
蕃茄醬(適量)、Thickened Cream(適量)
2/ 三文魚口味:
三文魚罐頭(1大罐)、Chives乾蔥碎(大量)、鹽(適量)、
即磨胡椒(適量)、蕃茄醬(適量)、Thickened Cream(適量)
3/ 咖喱牛肉口味:
牛肉碎(約150g按個人喜好醃味)、洋蔥(2小個切碎)、咖喱粉(適量)
4/ 爆漿芝士口味:
任何款式芝士
如果沒有選用洋蔥等生料,
吞拿魚和三文魚口味都只需拌勻調味即可使用,
但咖喱牛肉口味則需將材料事先炒香炒熟才能使用
做法:
1/ 將湯種材料中的高筋麵粉加入熱水中快速拌勻,
至所有麵粉融化成糊狀後, 用保鮮紙緊貼麵糰包好,
以防麵糰結塊結膜, 放一旁待降至室溫才能使用
這食譜採用粉水比例1:1的燙麵法, 建議需要多少即時製作,
如用粉水比例1:5的65度湯種法, 則可多做一些包好冷藏備用,
方法正確的話最多可儲存2-3天
2/ 所有麵糰材料除牛油外全數拌勻搓至出筋*,
最後加入牛油並搓麵糰至三光(手光、麵糰光、器皿光),
持續搓、扼、拋、摔約45-60分鐘後, 能拉出透光薄膜即可
*混合材料時注意速發乾酵母不能直接與糖或鹽接觸,
而牛奶則宜溫熱(約攝氏50度)後分次慢慢加入
嚴格來說這塊麵糰仍未合格, 但因為實在太累惟有降低標準...
3/ 搓好的麵糰稍收圓後放進已掃油器皿並用保鮮膜蓋好,
放溫熱處進行基本發酵, 需時約1小時*(可以運用此段時間製作餡料)
*溫熱處可各施各法, 有放筆電上, 有人放暖氣出口,
我是以烤箱最低溫預熱約3分鐘然後關火放入麵糰發酵1小時
(理想溫度為約攝氏28度, 溫度過高會令麵糰組織過於粗糙)
待麵糰發至2倍大後, 以沾滿高筋麵粉的手指插入麵糰,
如小孔不會回縮則發酵完成
4/ 取出麵糰稍稍壓扁, 分割成約10個小麵糰(約60g@),
分割過程盡量一至兩刀完成, 避免傷到麵糰
分割完成的小麵糰略滾圓後以保鮮膜覆蓋鬆弛15分鐘
5/ 鬆弛完成後逐一擀平小麵糰排氣, 拿起反面包入餡料,
麵糰邊邊盡量小心不要接觸餡料, 以免油份影響粉糰黏性
邊旁宜擀薄一點, 中間則偏厚, 餡料份量多少則自行判斷,
(60g麵糰大概可包30g餡料, 過多很容易穿漏也不好包)
6/ 包好餡料後將製作成形的麵糰收口處朝下置於油紙上,
放潮濕溫熱處最後發酵40分鐘
潮濕溫熱處不好找, 參考網友建議放入烤箱並於底下放入一盤熱水,
並事先以最低溫預熱3分鐘後關火幫助麵糰發酵
(理想溫度為攝氏32-38度, 濕度75-85%)
7/ 最後發酵完成後取出已發大2倍的麵糰掃上蛋漿及置上裝飾,
放入已預熱至180度的烤箱內烤15分鐘即成
蛋漿以全蛋黃製作烤出來成品顏色會較理想,
裝飾方面則又是各施各法, 能藉此辨識不同餡料麵包即可,
這批兩種口味分別選用了芫荽葉和罌粟籽(Poppy Seed)
先以食指沾上蛋漿再沾罌粟籽, 然後輕輕按壓上包面,
注意不能太大力, 以免把包面按扁
註:
1/ 由於搓麵實在太累了, 第三次測試採用了電動攪拌器幫助,
麵糰筋度明顯提升, 但仍有待更多測試找出理想力度和攪拌時間
而且麵糰濕度也比用手搓揉為高, 麵糰變得非常黏手
2/ 上述食譜仍在學習階段, 建議新手應往參考麵包製作高手
愛和自由的詳細圖示教學
早知道不用機器幫忙搓麵包會極速變鐵手,
但人在異鄉想要吃港式麵包真的不容易,
不嫌貴買回來口味也不一定對,
倒不如自己搓想吃什麼味道就做什麼味道好了,
用料衛生方面也更有保證
再者...無論多不像樣的手工麵包,
剛出爐時都是超級好吃的嘛,
再加上自己的辛勞加分, 想想就知道不會失敗到哪裡去了
網上逛了一圈, 選擇了網友愛和自由的網誌做主幹,
另外也同時參考妃娟的網誌, 拼揍出我想要的基本食譜
第一次試做了香蔥吞拿魚口味, 麵糰搓得不夠久, 尚待改進
第二次一次拼了兩種口味: 乾蔥三文魚(前)和咖喱牛肉(後)
剛出爐的麵包新鮮滾燙香氣撲鼻, 好吃!
就連簡簡單單以片裝芝士做餡都一樣超好味~~!
湯種麵包
材料(約10個):
湯種: 高筋麵粉(25g)、攝氏90度熱水(25g)
麵糰: 高筋麵粉(200g)、低筋麵粉(50g)、湯種(50g)、
牛奶(100ml)、牛油(25g)*、糖(30g)、蛋(1隻約50g)、
速發乾酵母(半茶匙約3g)
*原食譜為無鹽牛油, 另配鹽3g
餡料: 可按個人口味調配及選用不同餡料, 下列4種純屬建議
1/ 吞拿魚口味:
吞拿魚罐頭(1大罐)、蔥花(大量)、鹽(適量)、即磨胡椒(適量)、
蕃茄醬(適量)、Thickened Cream(適量)
2/ 三文魚口味:
三文魚罐頭(1大罐)、Chives乾蔥碎(大量)、鹽(適量)、
即磨胡椒(適量)、蕃茄醬(適量)、Thickened Cream(適量)
3/ 咖喱牛肉口味:
牛肉碎(約150g按個人喜好醃味)、洋蔥(2小個切碎)、咖喱粉(適量)
4/ 爆漿芝士口味:
任何款式芝士
如果沒有選用洋蔥等生料,
吞拿魚和三文魚口味都只需拌勻調味即可使用,
但咖喱牛肉口味則需將材料事先炒香炒熟才能使用
做法:
1/ 將湯種材料中的高筋麵粉加入熱水中快速拌勻,
至所有麵粉融化成糊狀後, 用保鮮紙緊貼麵糰包好,
以防麵糰結塊結膜, 放一旁待降至室溫才能使用
這食譜採用粉水比例1:1的燙麵法, 建議需要多少即時製作,
如用粉水比例1:5的65度湯種法, 則可多做一些包好冷藏備用,
方法正確的話最多可儲存2-3天
2/ 所有麵糰材料除牛油外全數拌勻搓至出筋*,
最後加入牛油並搓麵糰至三光(手光、麵糰光、器皿光),
持續搓、扼、拋、摔約45-60分鐘後, 能拉出透光薄膜即可
*混合材料時注意速發乾酵母不能直接與糖或鹽接觸,
而牛奶則宜溫熱(約攝氏50度)後分次慢慢加入
嚴格來說這塊麵糰仍未合格, 但因為實在太累惟有降低標準...
3/ 搓好的麵糰稍收圓後放進已掃油器皿並用保鮮膜蓋好,
放溫熱處進行基本發酵, 需時約1小時*(可以運用此段時間製作餡料)
*溫熱處可各施各法, 有放筆電上, 有人放暖氣出口,
我是以烤箱最低溫預熱約3分鐘然後關火放入麵糰發酵1小時
(理想溫度為約攝氏28度, 溫度過高會令麵糰組織過於粗糙)
待麵糰發至2倍大後, 以沾滿高筋麵粉的手指插入麵糰,
如小孔不會回縮則發酵完成
4/ 取出麵糰稍稍壓扁, 分割成約10個小麵糰(約60g@),
分割過程盡量一至兩刀完成, 避免傷到麵糰
分割完成的小麵糰略滾圓後以保鮮膜覆蓋鬆弛15分鐘
5/ 鬆弛完成後逐一擀平小麵糰排氣, 拿起反面包入餡料,
麵糰邊邊盡量小心不要接觸餡料, 以免油份影響粉糰黏性
邊旁宜擀薄一點, 中間則偏厚, 餡料份量多少則自行判斷,
(60g麵糰大概可包30g餡料, 過多很容易穿漏也不好包)
6/ 包好餡料後將製作成形的麵糰收口處朝下置於油紙上,
放潮濕溫熱處最後發酵40分鐘
潮濕溫熱處不好找, 參考網友建議放入烤箱並於底下放入一盤熱水,
並事先以最低溫預熱3分鐘後關火幫助麵糰發酵
(理想溫度為攝氏32-38度, 濕度75-85%)
7/ 最後發酵完成後取出已發大2倍的麵糰掃上蛋漿及置上裝飾,
放入已預熱至180度的烤箱內烤15分鐘即成
蛋漿以全蛋黃製作烤出來成品顏色會較理想,
裝飾方面則又是各施各法, 能藉此辨識不同餡料麵包即可,
這批兩種口味分別選用了芫荽葉和罌粟籽(Poppy Seed)
先以食指沾上蛋漿再沾罌粟籽, 然後輕輕按壓上包面,
注意不能太大力, 以免把包面按扁
註:
1/ 由於搓麵實在太累了, 第三次測試採用了電動攪拌器幫助,
麵糰筋度明顯提升, 但仍有待更多測試找出理想力度和攪拌時間
而且麵糰濕度也比用手搓揉為高, 麵糰變得非常黏手
2/ 上述食譜仍在學習階段, 建議新手應往參考麵包製作高手
愛和自由的詳細圖示教學
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