之前以為搓麵糰就是不停地用力搓,
多勞多得愈有恒心毅力搓出來的麵糰就愈鬆軟,
後來多得網友wakanan指點迷津,
介紹給我一段Youtube上的日文教學片段
才真正認識何謂正確的搓麵糰手法
相比之前的亂搓版, 這次無論外型賣相和手感味道都大大改進!
湯種芝士吞拿魚包
材料(約10個):
湯種: 高筋麵粉(25g)、攝氏90度熱水(25g)
麵糰: 高筋麵粉(200g)、低筋麵粉(50g)、湯種(50g)、
牛奶(100ml)、牛油(25g)*、糖(30g)、蛋(1隻約50g)、
乾酵母(半茶匙約3g)
*原食譜為無鹽牛油, 另配鹽3g
餡料: 片裝芝士(5片)、吞拿魚罐頭(1大罐)、乾蔥(大量)、鹽(適量)、
即磨黑胡椒(適量)、蕃茄醬(適量)、Thickened Cream(適量)
芝士重覆對摺成小正方形, 其餘材料拌勻調至合適口味備用
做法:
1/ 將湯種材料中的高筋麵粉加入熱水中快速拌勻,
至所有麵粉融化成糊狀後, 用保鮮紙緊貼麵糰包好,
以防麵糰結塊結膜, 放一旁待降至室溫才能使用
2/ 麵糰材料中的牛油和蛋均需事先置室溫退冰(約1小時),
已回復室溫的牛油切成小方塊備用;
全蛋打成蛋花後過篩成蛋漿, 用磅秤量50g作麵糰材料,
其餘留作為麵糰上色之用
3/ 牛奶用600度火微波約1分30秒至大概攝氏40度,
可以金屬湯匙沾點牛奶觸踫下唇, 觸感溫溫的大概與體溫相約即可,
同時可把材料中的糖完全拌入牛奶當中, 避免砂糖與乾酵母直接接觸
所有麵糰材料除牛油外全數放調拌缽中拌勻,
直至呈現上圖狀態後, 開始移往光滑桌面繼續搓揉
如怕桌面不清潔或不夠光滑, 可先舖上兩三層保鮮膜,
然後再輕輕灑上少量高筋麵粉防黏才開始搓揉麵糰
以正確手法搓揉和摔打麵糰約5分鐘後, 麵糰開始出筋,
能拉出薄膜而裂口呈鋸齒狀即可加入牛油同搓
將麵糰稍稍收圓然後放回調拌缽中, 分次將小塊牛油慢慢搓入麵糰當中,
直至所有牛油均與麵糰融合之後, 再次將麵糰拿回光滑桌面繼續搓揉
直至麵糰可拉出透光薄膜而破洞處裂口呈平滑狀為止, 需時約10分鐘
將麵糰重新收圓後, 重新置入調拌缽或已掃油器皿中,
再以保鮮膜封好置溫暖處進行基本發酵1小時(可以運用此段時間製作餡料)
溫熱處可各施各法, 理想溫度為約攝氏28度, 相對濕度約75%,
溫度過高會令麵糰組織過於粗糙
簡易做法有人會放筆電上; 有人放暖氣出口;
有人將1杯熱水微波1分鐘後, 將麵糰放入仍具溫度和濕氣的微波爐中;
我是以烤箱最低溫預熱約2分鐘關火過1分鐘後才放入麵糰發酵
待麵糰發至2倍大後, 以沾滿高筋麵粉的手指直插至麵糰底部,
如小孔不會回縮則發酵完成
4/ 取出麵糰稍稍壓扁排氣, 用刀分割成約10個小麵糰(約60g@),
分割過程盡量一至兩刀完成, 避免傷到麵糰
正確做法應該以5刀把麵糰分成10等份, 但因為經驗不足眼界不好,
改成先以較容易的切6刀分成12份, 再逐一收圓後才以磅秤加減麵糰,
慢慢把多出的兩份重新包入其餘麵糰中, 最後做出10個60g小麵糰
將麵糰收圓成大小相若的10小份後, 再以保鮮膜覆蓋中間發酵鬆弛15分鐘
5/ 鬆弛完成後逐一用手壓平小麵糰排氣, 拿起翻面包入餡料,
麵糰邊邊盡量小心不要接觸餡料, 以免油份影響粉糰黏性
邊旁宜壓薄一點, 中間則偏厚, 餡料份量不宜過多也不宜過少,
60g麵糰大概應包30g餡料, 過多很容易穿漏也不好包
6/ 包好餡料後將製作成形的麵糰收口處朝下置於油紙上,
放潮濕溫熱處進行最後發酵40分鐘
一次最好盡量以單一烤盤盛載麵糰, 讓烘焙時可將烤盤置於烤箱正中,
火力才能比較均勻令成品賣相更好
最後發酵理想溫度為攝氏32-38度, 濕度75-85%,
之前以烤盤盛水的做法似乎會令濕度過高, 麵糰因而過濕,
最後改良成事先以最低溫預熱2分鐘後關火,
放入麵糰後在底下放置兩杯攝氏98度開水, 關門發酵40分鐘
7/ 最後發酵40分鐘後麵糰應已發至2倍大,
用手指輕輕按壓麵糰表面, 所壓處不會馬上回彈的話,
則麵糰已發酵完成可以掃上蛋漿及進行裝飾,
最後放入已預熱至180度的烤箱內烤15分鐘即成
以油掃輕輕掃上薄薄一層蛋漿, 如想加以裝飾,
可先以食指沾上蛋漿再沾罌粟籽, 然後輕輕按壓上包面,
注意不能太大力, 以免把包面按扁,
最後再加上已沾有蛋漿的薄荷葉點綴即可
(裝飾方面基本上可有可無亦各師各法, 大可按個人喜好發揮創意
)
註:
1/ 如選擇不用低溫發酵或將已發酵麵糰冷藏保存,
待麵包製作完成並置通風架完全冷卻後,
2-3天內將消耗的麵包大可放保鮮盒室溫或放冰箱冷藏保存;
但如想儲存更久, 則需以保鮮袋獨立包裝, 盡量把空氣逼走封好,
放冷凍庫急凍保存, 惟亦不宜存放過久
2/ 已冷卻或急凍的麵包如需重新加熱食用, 可先灑水以烤箱加熱,
或放廚房紙巾上微波, 室溫存放的用600度火微波20-30秒,
放冷凍的則先以1000度火加熱1分鐘, 然後再用600度火微波20秒即可
選擇以微波爐加熱的話, 宜分多次以低火短時間加熱,
期間不時觸摸觀察溫度變化, 以免加熱過久令麵包水份跑光
多勞多得愈有恒心毅力搓出來的麵糰就愈鬆軟,
後來多得網友wakanan指點迷津,
介紹給我一段Youtube上的日文教學片段
才真正認識何謂正確的搓麵糰手法
相比之前的亂搓版, 這次無論外型賣相和手感味道都大大改進!
湯種芝士吞拿魚包
材料(約10個):
湯種: 高筋麵粉(25g)、攝氏90度熱水(25g)
麵糰: 高筋麵粉(200g)、低筋麵粉(50g)、湯種(50g)、
牛奶(100ml)、牛油(25g)*、糖(30g)、蛋(1隻約50g)、
乾酵母(半茶匙約3g)
*原食譜為無鹽牛油, 另配鹽3g
餡料: 片裝芝士(5片)、吞拿魚罐頭(1大罐)、乾蔥(大量)、鹽(適量)、
即磨黑胡椒(適量)、蕃茄醬(適量)、Thickened Cream(適量)
芝士重覆對摺成小正方形, 其餘材料拌勻調至合適口味備用
做法:
1/ 將湯種材料中的高筋麵粉加入熱水中快速拌勻,
至所有麵粉融化成糊狀後, 用保鮮紙緊貼麵糰包好,
以防麵糰結塊結膜, 放一旁待降至室溫才能使用
2/ 麵糰材料中的牛油和蛋均需事先置室溫退冰(約1小時),
已回復室溫的牛油切成小方塊備用;
全蛋打成蛋花後過篩成蛋漿, 用磅秤量50g作麵糰材料,
其餘留作為麵糰上色之用
3/ 牛奶用600度火微波約1分30秒至大概攝氏40度,
可以金屬湯匙沾點牛奶觸踫下唇, 觸感溫溫的大概與體溫相約即可,
同時可把材料中的糖完全拌入牛奶當中, 避免砂糖與乾酵母直接接觸
所有麵糰材料除牛油外全數放調拌缽中拌勻,
直至呈現上圖狀態後, 開始移往光滑桌面繼續搓揉
如怕桌面不清潔或不夠光滑, 可先舖上兩三層保鮮膜,
然後再輕輕灑上少量高筋麵粉防黏才開始搓揉麵糰
以正確手法搓揉和摔打麵糰約5分鐘後, 麵糰開始出筋,
能拉出薄膜而裂口呈鋸齒狀即可加入牛油同搓
將麵糰稍稍收圓然後放回調拌缽中, 分次將小塊牛油慢慢搓入麵糰當中,
直至所有牛油均與麵糰融合之後, 再次將麵糰拿回光滑桌面繼續搓揉
直至麵糰可拉出透光薄膜而破洞處裂口呈平滑狀為止, 需時約10分鐘
將麵糰重新收圓後, 重新置入調拌缽或已掃油器皿中,
再以保鮮膜封好置溫暖處進行基本發酵1小時(可以運用此段時間製作餡料)
溫熱處可各施各法, 理想溫度為約攝氏28度, 相對濕度約75%,
溫度過高會令麵糰組織過於粗糙
簡易做法有人會放筆電上; 有人放暖氣出口;
有人將1杯熱水微波1分鐘後, 將麵糰放入仍具溫度和濕氣的微波爐中;
我是以烤箱最低溫預熱約2分鐘關火過1分鐘後才放入麵糰發酵
待麵糰發至2倍大後, 以沾滿高筋麵粉的手指直插至麵糰底部,
如小孔不會回縮則發酵完成
4/ 取出麵糰稍稍壓扁排氣, 用刀分割成約10個小麵糰(約60g@),
分割過程盡量一至兩刀完成, 避免傷到麵糰
正確做法應該以5刀把麵糰分成10等份, 但因為經驗不足眼界不好,
改成先以較容易的切6刀分成12份, 再逐一收圓後才以磅秤加減麵糰,
慢慢把多出的兩份重新包入其餘麵糰中, 最後做出10個60g小麵糰
將麵糰收圓成大小相若的10小份後, 再以保鮮膜覆蓋中間發酵鬆弛15分鐘
5/ 鬆弛完成後逐一用手壓平小麵糰排氣, 拿起翻面包入餡料,
麵糰邊邊盡量小心不要接觸餡料, 以免油份影響粉糰黏性
邊旁宜壓薄一點, 中間則偏厚, 餡料份量不宜過多也不宜過少,
60g麵糰大概應包30g餡料, 過多很容易穿漏也不好包
6/ 包好餡料後將製作成形的麵糰收口處朝下置於油紙上,
放潮濕溫熱處進行最後發酵40分鐘
一次最好盡量以單一烤盤盛載麵糰, 讓烘焙時可將烤盤置於烤箱正中,
火力才能比較均勻令成品賣相更好
最後發酵理想溫度為攝氏32-38度, 濕度75-85%,
之前以烤盤盛水的做法似乎會令濕度過高, 麵糰因而過濕,
最後改良成事先以最低溫預熱2分鐘後關火,
放入麵糰後在底下放置兩杯攝氏98度開水, 關門發酵40分鐘
7/ 最後發酵40分鐘後麵糰應已發至2倍大,
用手指輕輕按壓麵糰表面, 所壓處不會馬上回彈的話,
則麵糰已發酵完成可以掃上蛋漿及進行裝飾,
最後放入已預熱至180度的烤箱內烤15分鐘即成
以油掃輕輕掃上薄薄一層蛋漿, 如想加以裝飾,
可先以食指沾上蛋漿再沾罌粟籽, 然後輕輕按壓上包面,
注意不能太大力, 以免把包面按扁,
最後再加上已沾有蛋漿的薄荷葉點綴即可
(裝飾方面基本上可有可無亦各師各法, 大可按個人喜好發揮創意
)註:
1/ 如選擇不用低溫發酵或將已發酵麵糰冷藏保存,
待麵包製作完成並置通風架完全冷卻後,
2-3天內將消耗的麵包大可放保鮮盒室溫或放冰箱冷藏保存;
但如想儲存更久, 則需以保鮮袋獨立包裝, 盡量把空氣逼走封好,
放冷凍庫急凍保存, 惟亦不宜存放過久
2/ 已冷卻或急凍的麵包如需重新加熱食用, 可先灑水以烤箱加熱,
或放廚房紙巾上微波, 室溫存放的用600度火微波20-30秒,
放冷凍的則先以1000度火加熱1分鐘, 然後再用600度火微波20秒即可
選擇以微波爐加熱的話, 宜分多次以低火短時間加熱,
期間不時觸摸觀察溫度變化, 以免加熱過久令麵包水份跑光
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