2009年5月20日星期三

湯種熱狗包(花型、卷型)

自從開始學做麵包之後,
差不多每天都吃自己烤的麵包做早餐
每天想想還有什麼款式想要嘗試,
落實製作以至看著烤箱中出現各式各樣造型漂亮的麵包,
聞著麵包香搶鮮品嚐剛出爐的手工麵包,
實在是人生一大樂事,
邊學邊做邊享受自己的努力成果,
看著自己每天每日的進步成長,
真的超有成就感

湯種製作方法很多,
這次採用了妃娟的超熟鮮奶土司配方,
湯種要預早一天製作並冷藏16小時;
主麵糰配方和麵包造型方面則採用了愛和自由的兩篇網誌:
熱狗麵包(燙種)蔥香熱狗包(湯種);
同時亦參考了StEphAniE LifE的湯種蔥花熱狗麵包做法,
以及妃娟的低溫發酵湯種蔥花麵包,
綜合總結才變身出以下屬於我自己的食譜


四款麵包的基本麵糰做法和烘焙時間均相同, 差別只在餡料和造型

湯種麵包(16小時湯種冷藏法)

湯種材料: 高筋麵粉(75g)、牛奶(70g)、牛油(30g)*、糖(1茶匙, 約5g)

*如採用無鹽牛油則另外需要鹽(少許, 約1/8茶匙)

湯種做法:

1/ 牛奶煮滾後拌入牛油及糖成液態, 離火後快速拌入高筋麵粉
2/ 待所有材料成麵糰狀即可略滾圓, 放入已掃油器皿中用保鮮膜封好,
    置室溫降溫冷卻後放冰箱冷藏16小時


煮好後的湯種呈麵糰狀, 放冷藏16小時後可使用, 最多儲存3-4天

主麵糰材料: 高筋麵粉(225g)、牛奶(105g)、糖(20g)、
                  蛋(半隻, 約30g)、速發乾酵母(1茶匙, 約5g)

主麵糰做法:

1/ 湯種及蛋先放室溫退冰最少1小時
2/ 牛奶以600度火微波1分鐘加熱至約攝氏40度, 拌入砂糖至完全融化
3/ 其餘所有材料連步驟2成品放調拌缽中拌勻,
    搓揉至三光狀態後移往桌面繼續搓揉


待主麵糰出筋後, 將已降回室溫的湯種撕成小塊, 分次逐少加進主麵糰中搓勻


這次的湯種做法感覺比之前的乾, 所以在搓揉主麵糰時明顯比較困難,
最後只能搓至擴展階段, 未能達至拉出透光薄膜的完成階段, 但相對地,
麵糰亦沒有之前黏手


持續搓揉拉摔麵糰至擴展階段(能拉出薄膜)即可收圓,
置入已掃油器皿並蓋上保鮮膜, 放溫暖處進行基礎發酵1小時*

*溫暖處理想溫度攝氏28度, 相對濕度75%
e.g. 烤箱最低溫預熱約2分鐘關火過1分鐘後放入麵糰發酵

以沾滿高筋麵粉的手指確認麵糰完成發酵後, 拿出翻面壓扁排氣,
再等分成12顆約50g小麵糰, 收圓後以保鮮膜蓋好中間發酵15分鐘

4/ 完成中間發酵鬆弛後, 小麵糰可按不同口味加入餡料及造型

花型香蔥熱狗麵包做法:

餡料(2個): 熱狗腸(1-2條, 視乎不同款式熱狗腸而定)、蔥花(適量)

做法:

1/ 將熱狗腸切成適當長度備用(以50g麵糰為例, 長度約6-7cm為佳)


蔥花加適量油及蛋漿備用, 待放上麵包前才加鹽調味,
以免蔥花跟鹽接觸過久出水


小麵糰完成鬆弛後擀平呈橢圓形, 長度大概適合把熱狗腸完全包住,
擀好形狀後翻面放上熱狗腸


用麵糰包住熱狗腸成長條狀


用刀切2-4刀(按熱狗腸長度自行判斷), 只把熱狗腸切斷,
麵糰底部依然連接


將麵糰扭平使熱狗腸切面平放, 麵包呈現花型即可

3/ 將成型麵糰放已舖好油紙烤盤上入爐最後發酵40分鐘*

*最後發酵理想溫度為攝氏32-38度, 濕度75-85%,
e.g. 先以最低溫預熱2分鐘後關火, 放入麵糰後,
       在烤盤底下放置兩杯攝氏98度開水即可關門發酵


完成最後發酵後, 在包面掃上蛋漿, 將已加鹽調味的蔥花灑在中央,
再以攝氏180度烤15分鐘即成, 如想顏色更金黃,
則可在15分鐘後調高溫度至210度多烤5分鐘

卷型熱狗麵包做法:

餡料(4個): 熱狗腸(2-4條, 視乎不同款式熱狗腸而定)

做法:

1/ 將熱狗腸切成適當長度備用(以50g麵糰為例, 長度約6-7cm為佳)


已完成鬆弛小麵糰擀平呈橢圓狀排氣後,
翻面把下方邊邊壓平


由上而下卷成長條形備用


用長條狀麵糰以螺旋式緊緊紮起熱狗腸,
如捲得不夠緊密, 發酵後麵糰可能會爆開

2/ 將成型麵糰放已舖好油紙烤盤上入爐最後發酵40分鐘,
    完成後掃上蛋漿再以攝氏180度烤15分鐘即成,
    如想顏色更金黃, 則可在15分鐘後調高溫度至210度多烤5分鐘

蔥花麵包做法:

餡料: 蔥花(適量)*

*按上述花型蔥花熱狗麵包的餡料製作方法,
  將蔥花加適量油及蛋漿備用, 待放上麵包前才加鹽調味,
  以免蔥花跟鹽接觸過久出水

做法:

1/ 已完成鬆弛小麵糰壓平排氣後, 翻面重新滾圓及收口
2/ 將收口朝下放上已舖好油紙烤盤上入爐最後發酵40分鐘


在包面掃上蛋漿以沾上蛋漿的剪刀,
在包面中心剪出一個十字形開口,
將把已灑鹽調味的蔥花填入開口中(上圖右下角)


以攝氏180度烤15分鐘即成, 如想顏色更金黃,
則可在15分鐘後調高溫度至210度多烤5分鐘

心得:


之前一直使用最上面的不知名毛製油掃,
不單毛會吸油吸蛋增加材料消耗量, 清潔方面亦相當困難,
強行清洗的結果是掃毛打結愈來愈不好用

最近見自己對烘焙愈來愈有興趣,
狠下心來花大錢(?)買了兩個矽膠製油掃,
不單不怕熱容易洗(甚至可以放洗碗碟機!),
也不會打結吸材料真的超好用超推介!!!
以矽膠的耐用程度, 相信這對油掃應該很快就值回票價

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