低溫發酵湯種麵包

繼上次測試把牛油加入湯種的新做法後,

今次決定嘗試妃娟的低溫發酵法
為了研究低溫發酵與正常發酵的差異,
材料份量和做法都維持不變,
唯一分別只是將基本發酵的步驟改在冰箱內進行

不知道是不是因為之前沒有嚴謹調較發酵溫度和濕度,
令麵糰沒有在最佳環境內發酵,
所以效果並非最完美,
這次改用低溫發酵, 麵糰受到溫度過高或不平均的影響變少了,
以致這次的麵糰感覺上發酵得更好,
成品口感亦變得更鬆軟, 甚至還有輕微牽絲狀態,
可算相當成功!

低溫發酵法雖然需時較長, 但對沒有發酵箱的人而言,
實在是一個非常好的選擇,
再加上這個做法簡接讓整個做麵包的過程分段拖長成兩2-3天,
中間亦完全不用理會可以利用時間處理其他事情,
感覺上也令實際操作過程需時減少,
不會單單烤個麵包半天時間就不見了

低溫發酵湯種麵包

湯種材料: 高筋麵粉(75g)、牛奶(70g)、牛油(30g)*、糖(1茶匙, 約5g)

*如採用無鹽牛油則另外需要鹽(少許, 約1/8茶匙)

湯種做法:

1/ 牛奶煮滾後拌入牛油及糖成液態, 離火後快速拌入高筋麵粉
2/ 待所有材料成麵糰狀即可略滾圓, 放入已掃油器皿中用保鮮膜封好,
    置室溫降溫冷卻後放冰箱冷藏16小時
3/ 湯種放冰箱最多儲存3-4天, 使用前需先退冰軟化

主麵糰材料: 高筋麵粉(225g)、牛奶(105g)、糖(20g)、
                  蛋(半隻, 約30g)、速發乾酵母(1茶匙, 約5g)

主麵糰做法:

1/ 湯種及蛋先放室溫退冰最少1小時
2/ 牛奶以600度火微波1分鐘加熱至約攝氏40度, 拌入砂糖至完全融化
3/ 其餘所有材料連步驟2成品放調拌缽中拌勻,
    搓揉至三光狀態後移往桌面繼續搓揉
4/ 待主麵糰出筋後, 將已降回室溫的湯種撕成小塊,
    分次逐少加進主麵糰中搓勻

持續搓揉拉摔麵糰至擴展階段(能拉出薄膜)即可收圓

5/ 在保鮮袋中加入少許橄欖油然後用手在袋外搓揉,
    直至袋內的油均勻佈滿整個表面

將麵糰收口朝下放入已抹好油的保鮮袋內, 盡量把空氣排出然後紮緊封口,
外面再包上兩層保鮮袋, 每層均把空氣盡量擠出並綁緊袋口

6/ 將麵糰放入冰箱冷藏12-70小時, 最遲3天內用完,
    但如果排氣密封步驟處理不當, 則麵糰容易變酸, 只能於翌日使用

隔天取出麵糰退冰, 保鮮袋明顯呈繃緊狀, 麵糰已發酵至2倍大

7/ 拿出翻面壓扁排氣再等分成10顆約60g小麵糰,
    收圓後以保鮮膜蓋好中間發酵15分鐘

8/ 完成中間發酵鬆弛後, 小麵糰可按不同口味加入餡料及造型