南瓜Muffin

前陣子為了解決家中的南瓜存貨,

特地參考了cook板不少網友的食譜,
用心鑽研如何製作低糖低油不甜不膩的南瓜muffin

第一次實驗主要參考網友Modereto的食譜,
不過不安份的我又一次任性的隨意刪減食譜中牛油和糖的份量,
南瓜方面也很隨性的愛加多少就加多少,
沒有太注重食譜的比例,
再加上我本身對烘焙的認識經驗尚淺,
完全不知道打發牛油對製作muffin的重要性
綜合上述多個問題,
首批南瓜muffin無論外貌食味都比較像砵仔糕,
完全沒有muffin應有的外脆內鬆,
只能說它真的不甜不膩很合我意,
但絕對跟muffin完全扯不上任何關係

經過第一次的徹底失敗,
重新認真研讀cook板其他網友的食譜,
開始發現muffin的鬆軟,
主要取決於製作過程中打進材料中的空氣份量,
所以我第一次剛起步就已經注定失敗,
因為我不單沒有認真打發牛油,
還拿電動攪拌機代替手動攪拌器攪拌材料,
讓根本沒有打發的牛油遇上被機械硬生生打出筋來的中筋麵粉,
難怪最後成品會像砵仔糕了....

了解過自己的無知後,
第二次嘗試把先前扣減的牛油份量回升一點,
但因為油量仍然比原食譜少, 怕打發成效不彰,
又把泡打粉的份量倍增;
然後又以低筋麵粉取代中筋麵粉;
打發牛油的時候用手動攪拌器拼命打發;
拌入麵粉的時候用橡膠刮刀小心輕拌;
拌好麵糊後亦馬上進模入爐, 免得泡打粉作用過時失去效果
一切都乖乖聽教按應有操作進行,
可惜偏偏手上南瓜存量仍然較食譜為多,
一不留神就全數取用犯下大錯...

因為南瓜份量過多, 水份增加讓麵糊不夠稠,
沒有達到muffin應有的近乎固體狀態,
打進去的空氣通通保留不了逃之夭夭,
結果成品再一次失敗,
又是一批味道很好但極其量只能說是muffin遠房親戚的東西...

總結經驗檢討過失之後,
以正確手法正確材料份量製作的第三批成品,
終於實驗成功是外脆內鬆不甜不膩,
由外表到食味通通合格的南瓜muffin了

南瓜Muffin

材料: 低筋麵粉(100g)、南瓜泥(100g)、南瓜丁(150g)、
         牛油(40g)、砂糖(30g)、蛋(1顆)、泡打粉(2茶匙)

做法:

1/ 蛋退冰(置室溫中最少1小時), 牛油亦須呈室溫軟化狀備用
2/ 南瓜按比例切丁及切片蒸軟, 丁狀留起備用, 片狀壓成南瓜泥,
    過程中盡量把多餘水份隔走
3/ 蛋分成蛋白及蛋黃兩份, 以絕對沒有任何水份的乾燥器皿打發蛋白,
    中間可加入食譜中一半份量的糖幫助蛋白打發成形
4/ 在另一器皿內打發牛油至顏色微微發白,
     期間可把剩下的半份砂糖和蛋黃加入幫助打發
5/ 將已打發好的蛋白分次加入已打發的牛油中,
    緊記過程重點是將空氣充份打入材料之中
6/ 拌入南瓜泥後分次逐少加入已過篩的麵粉和泡打粉,
    過程中改以橡膠刮刀輕輕攪拌, 避免麵糊生筋之餘,
    也要注意攪拌時間不宜過長, 因為泡打粉遇水馬上發生作用,
    時間過長將嚴重影響其作用成效
7/ 最後將南瓜丁小心拌入麵糊中,
    再用小杯模具分裝後盡快放入已預熱至170度的烤箱烤25分鐘,
    出爐後以牙籤測試麵糊中心不沾黏即可