所以除了一些細微的調較外,
暫時亦無進一步更改配方做法的衝動
前陣子回M市探親,
帶了一點洋蔥三文魚包做伴手禮,
意外地引起了親戚朋友間的熱烈回響,
結果全程不停製作, 帶回去的少量材料旋即用罄,
還得臨時補購繼續生產,
走的時候還得把食譜留下, 可見大家真的相當喜歡
回來後偶然看到Youtube上另一段搓麵教學,
看到一直嘗試但並不成功的三角麵包造型手法
也看到能讓麵糰筋性更強的摔麵技巧
再加上另一段由法國口音帥哥示範的洋人甩麵技巧教授片段
讓我又再燃起無論如何想要試試甩麵的念頭...
其實早在學做麵包初期,
已經知道甩麵摔麵會比揉麵更能帶出麵糰筋性,
但因為家中苦無穩固不怕摔壞的工作台,
所以一直想不到可以如何摔在哪裡摔的方法...
可是在看上述片段的時候,
無意中又按到了一個台灣師傅教做奶酥麵包的影片,
參考了他用來攪拌奶酥的手法,
竟然靈光一閃想到辦法了,
就是先在地上放置一塊毛巾,
再在毛巾上放置用來調拌材料的鋼盆,
整個人盤坐地上, 拿起麵糰用力摔向鋼盆,
然後將摔過的麵糰對折並向左轉90度,
重新再拿在手上用力摔向鋼盆,
一直重覆直至次數達100次
就像法國帥哥的片段所見一樣,
摔過的麵糰很快就進入外表光滑彈力強韌的狀況,
明顯較只用搓揉方法的麵糰筋性較強,
而在發酵烤焗之後的成品,
亦明顯發得更高更大, 口感也比較鬆軟
這次只有在每次揉麵後
(即基本麵糰加入中種後、以及在加入湯種和牛油後)
各分別加插了甩麵100下(合計甩麵共300下),
效果就改善如此之多,
所以計劃下次要把摔麵次數倍增至600下,
看麵糰又會產生何種變化
之前沒有摔麵前明明可以放12個圓型麵包也不會黏,
摔麵300下後放10個就都互相黏起來了,
可見麵包體型有比以前變大不少
(BTW, 右上方兩個我有在包面舖上片裝芝士做變化,
所以才會烤出焦焦的顏色
)
這次內餡用了剛在超市發現的蟹肉罐頭,
可惜味道沒有想像中濃, 吃起來跟三文魚和吞拿魚罐頭差不了多少,
算是有點失望...
不過參考上述摔麵師傅在另一個吞拿魚麵包片段裡教授的方法,
沒有事先把洋蔥碎炒熟, 一個好處是肉餡水份較低,
另一個好處是麵包烤熟後洋蔥還是脆脆的口感比較好,
算是有點補救到蟹肉鮮味不夠的問題吧~
造型上除了新學會的三角形外,
這次也用了新方法來做辮子包,
平常要用3條麵糰交錯編織而成的辮子,
這次參考老公朋友上傳至Facebook的片段,
跟隨瑞士洋師傳的方法, 只需用上2條麵糰就可編出比較立體的辮子了
首先將兩條麵糰打橫平衡放好, 然後將下面一條的左邊(1)跨過上面一條,
形成一個像中國數字七的形狀
然後先不理編號1的麵糰, 將2、3、4當成平常編辮子的3條麵糰,
將2號和4號麵糰拿起, 在3號麵糰上空交差, 以4號麵糰在上面的方式開始編
然後換成不理2號麵糰, 拿起1號和3號麵糰, 在4號麵糰上空交差,
這次改成以1號麵糰在上面的方式繼續編織, 如此類推
不斷以左邊跨過右邊、右邊跨過左邊的模式交替編織, 直至麵糰尾端為止,
結尾時需大力按壓麵糰收口, 以免焗烤後散開
烤好後的立體辮子包長這樣~
(不過我是不良示範, 收口沒有做好, 所以都有點小散開...
)
最後來說一下我文章剛開始時說的小調較是什麼吧~~
經過多次反覆測試, 我現在製作低溫超熟麵包的程序一共需時3天,
詳細內容如下:
第一天:
1/ 分別製作湯種和中種
2/ 將湯種和中種置於室溫1小時後, 分別封好放冰箱作低溫發酵
(湯種放小碗內用保鮮膜封好, 中種放兩層塑膠保鮮袋中排氣封好)
第二天:
1/ 將基本麵糰材料(除牛油外)拌勻, 加入中種後搓揉5分鐘
2/ 甩麵100下
3/ 加入湯種再搓揉10分鐘
4/ 甩麵100下
5/ 加入牛油再搓揉5分鐘
6/ 甩麵100下, 或至麵糰表面光滑具彈性, 能拉出薄膜達至擴展階段
7/ 將修成球體的麵糰以兩層塑膠保鮮袋封好, 排出多餘空氣,
置室溫發酵最少10小時(如夏天室溫太高則1小時後改放冰箱繼續發酵,
但第三天取出分割前需先退冰回復室溫)
第三天:
1/ 分割麵糰成每顆50g小麵糰(這配方約可分成14-15等份),
如欲製作辮子包則分成30-40g即可
2/ 以保鮮膜封好小麵糰進行中間發酵15分鐘
3/ 按不同口味包入餡料及造型
4/ 以最低溫預熱烤箱1-2分鐘後關上電源, 在底層置入2杯大滾水,
將已完成造型的麵包放入最後發酵40分鐘, 或至麵包發大1倍
5/ 預熱烤箱至180度, 麵包掃上蛋漿及置上製飾後可入爐烤15分鐘,
或至表面金黃即可
暫時亦無進一步更改配方做法的衝動
前陣子回M市探親,
帶了一點洋蔥三文魚包做伴手禮,
意外地引起了親戚朋友間的熱烈回響,
結果全程不停製作, 帶回去的少量材料旋即用罄,
還得臨時補購繼續生產,
走的時候還得把食譜留下, 可見大家真的相當喜歡
回來後偶然看到Youtube上另一段搓麵教學,
看到一直嘗試但並不成功的三角麵包造型手法
也看到能讓麵糰筋性更強的摔麵技巧
再加上另一段由法國口音帥哥示範的洋人甩麵技巧教授片段
讓我又再燃起無論如何想要試試甩麵的念頭...
其實早在學做麵包初期,
已經知道甩麵摔麵會比揉麵更能帶出麵糰筋性,
但因為家中苦無穩固不怕摔壞的工作台,
所以一直想不到可以如何摔在哪裡摔的方法...
可是在看上述片段的時候,
無意中又按到了一個台灣師傅教做奶酥麵包的影片,
參考了他用來攪拌奶酥的手法,
竟然靈光一閃想到辦法了,
就是先在地上放置一塊毛巾,
再在毛巾上放置用來調拌材料的鋼盆,
整個人盤坐地上, 拿起麵糰用力摔向鋼盆,
然後將摔過的麵糰對折並向左轉90度,
重新再拿在手上用力摔向鋼盆,
一直重覆直至次數達100次
就像法國帥哥的片段所見一樣,
摔過的麵糰很快就進入外表光滑彈力強韌的狀況,
明顯較只用搓揉方法的麵糰筋性較強,
而在發酵烤焗之後的成品,
亦明顯發得更高更大, 口感也比較鬆軟
這次只有在每次揉麵後
(即基本麵糰加入中種後、以及在加入湯種和牛油後)
各分別加插了甩麵100下(合計甩麵共300下),
效果就改善如此之多,
所以計劃下次要把摔麵次數倍增至600下,
看麵糰又會產生何種變化
之前沒有摔麵前明明可以放12個圓型麵包也不會黏,
摔麵300下後放10個就都互相黏起來了,
可見麵包體型有比以前變大不少
(BTW, 右上方兩個我有在包面舖上片裝芝士做變化,
所以才會烤出焦焦的顏色
)這次內餡用了剛在超市發現的蟹肉罐頭,
可惜味道沒有想像中濃, 吃起來跟三文魚和吞拿魚罐頭差不了多少,
算是有點失望...
不過參考上述摔麵師傅在另一個吞拿魚麵包片段裡教授的方法,
沒有事先把洋蔥碎炒熟, 一個好處是肉餡水份較低,
另一個好處是麵包烤熟後洋蔥還是脆脆的口感比較好,
算是有點補救到蟹肉鮮味不夠的問題吧~
造型上除了新學會的三角形外,
這次也用了新方法來做辮子包,
平常要用3條麵糰交錯編織而成的辮子,
這次參考老公朋友上傳至Facebook的片段,
跟隨瑞士洋師傳的方法, 只需用上2條麵糰就可編出比較立體的辮子了
首先將兩條麵糰打橫平衡放好, 然後將下面一條的左邊(1)跨過上面一條,
形成一個像中國數字七的形狀
然後先不理編號1的麵糰, 將2、3、4當成平常編辮子的3條麵糰,
將2號和4號麵糰拿起, 在3號麵糰上空交差, 以4號麵糰在上面的方式開始編
然後換成不理2號麵糰, 拿起1號和3號麵糰, 在4號麵糰上空交差,
這次改成以1號麵糰在上面的方式繼續編織, 如此類推
不斷以左邊跨過右邊、右邊跨過左邊的模式交替編織, 直至麵糰尾端為止,
結尾時需大力按壓麵糰收口, 以免焗烤後散開
烤好後的立體辮子包長這樣~
(不過我是不良示範, 收口沒有做好, 所以都有點小散開...
)最後來說一下我文章剛開始時說的小調較是什麼吧~~
經過多次反覆測試, 我現在製作低溫超熟麵包的程序一共需時3天,
詳細內容如下:
第一天:
1/ 分別製作湯種和中種
2/ 將湯種和中種置於室溫1小時後, 分別封好放冰箱作低溫發酵
(湯種放小碗內用保鮮膜封好, 中種放兩層塑膠保鮮袋中排氣封好)
第二天:
1/ 將基本麵糰材料(除牛油外)拌勻, 加入中種後搓揉5分鐘
2/ 甩麵100下
3/ 加入湯種再搓揉10分鐘
4/ 甩麵100下
5/ 加入牛油再搓揉5分鐘
6/ 甩麵100下, 或至麵糰表面光滑具彈性, 能拉出薄膜達至擴展階段
7/ 將修成球體的麵糰以兩層塑膠保鮮袋封好, 排出多餘空氣,
置室溫發酵最少10小時(如夏天室溫太高則1小時後改放冰箱繼續發酵,
但第三天取出分割前需先退冰回復室溫)
第三天:
1/ 分割麵糰成每顆50g小麵糰(這配方約可分成14-15等份),
如欲製作辮子包則分成30-40g即可
2/ 以保鮮膜封好小麵糰進行中間發酵15分鐘
3/ 按不同口味包入餡料及造型
4/ 以最低溫預熱烤箱1-2分鐘後關上電源, 在底層置入2杯大滾水,
將已完成造型的麵包放入最後發酵40分鐘, 或至麵包發大1倍
5/ 預熱烤箱至180度, 麵包掃上蛋漿及置上製飾後可入爐烤15分鐘,
或至表面金黃即可
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