但因為本身其實蠻喜歡外脆內軟口味偏鹹的歐式麵包,
再加上做歐式麵包無論材料上和程序上都比做港式麵包簡單,
少油少鹽少糖的配方也看似更為健康,
所以一直躍躍欲試,
反正自用又對外型口味要求不高, 試試也無妨
當然沒可能一下子就能做出這樣的小法國棒和歐式小圓包,
就像之前的港式麵包一樣, 也需經過好幾次研發才有此成績
前陣子剛好做了咖喱雞翼, 以自製法包來配咖喱汁吃,
真的是天造地設的最佳組合!!
第一次發酵中途有事外出, 代價是成品真的有夠醜的...還好味道還OK,
就加減當成鬼佬鹹占餅吃掉吧...hahaha
第二次賣相明顯有進步, 口感也大大改善, 不會太硬外層也算酥脆,
輕壓下去馬上裂開碎片遍地, 不過依然是扁扁的缺乏彈性
這次採用更有效的方法搓揉麵糰, 彈性明顯改善, 賣相也更像樣,
惟造型始終較扁平, 不怎麼向上發展, 導致包面的割線也不怎麼展開
最後以正確程序製作之後, 單憑烘烤前的割線已能看出差異,
麵糰明顯較具彈性, 發酵完成後不單向橫伸展, 向上也有長高,
呈現一個似模似樣的小法國棒雛型
小法國棒 + 歐式小圓包
這配方來自麵粉廠商Wallaby Bakers Flour包裝上的
Wallaby Best Bread, 原食譜份量較大,
所以自行按比例調減成以下配方(可分成約6個每個80-100g麵糰):
材料: 高筋麵粉(300g)、40度溫水(186-192g)、糖(3.6g)、
芥花籽油(12g)、鹽(3.6g)、速發乾酵母(3.6g)、麵包改良劑(3.6g)*
*麵包改良劑(Bread Improver)並非必須材料,
個人因為不喜歡太多添加劑所以並沒加入
做法:
1/ 麵粉過篩後拌入速發乾酵母
2/ 冷水拌入糖及鹽後放微波爐微波30秒,
以鐵湯匙按不燙唇為原則測試水溫約攝氏40度即可
3/ 分別將芥花籽油及已融入糖鹽的溫水拌入乾材料中成麵糰
4/ 在清潔穩固工作台上灑上少量麵粉, 以正確手法摔麵糰200次,
至麵糰表面光滑而具彈性
5/ 將麵糰收圓後, 收口朝下放進已掃油器皿中, 用保鮮膜封好,
放溫熱處進行基本發酵至兩倍大(需時約1小時)
6/ 取出麵糰翻面壓扁, 再以正確手法摔麵200次
7/ 分割成6個每個約80-100g小麵糰並進行造型,
小圓包只需正常收圓即可, 小法國棒則需以三折法造型
8/ 將成型後小麵糰放在已墊好烤焗紙的烤盤上,
放溫熱處進行最後發酵至倍大(需時約50分鐘)
9/ 以峰利刀片在麵糰表面割線, 小圓包割十字, 小法國棒割三刀,
並以濆水壼在包面灑水(幫助包面變脆)
10/ 將一盤小石子放進烤箱底層, 啟動電源預熱至攝氏220度,
放進麵糰前先將200ml熱水灑在小石子上(製作蒸氣協助包面變脆),
然後馬上放進麵糰並關上烤箱門(防止蒸氣流失),
烤約25分鐘或至麵包表面金黃即成
註:
1/ 此配方水份不少, 個人感覺以186g溫水製作已相當合適,
無需再加入更多溫水, 惟不同季節濕度可能也會有所影響
2/ 三折法做法為先將麵糰壓平, 將最上三份一麵糰向下對折,
再將最下三份一麵糰向上對折(直接蓋在剛對折的部分上),
然後將麵糰對折收口後翻轉, 收口朝下放上烤盤即可
追求正宗手法可參考由網友Lifelover提供的專業片段
3/ 基本發酵及最後發酵的溫熱處製作法, 請參考再戰湯種麵包一文
4/ 正確摔麵法請參考低溫超熟洋蔥蟹肉包一文中的洋人甩麵技巧連結
5/ 在包面割線時宜用非常峰利的刀片進行, 如怕麵糰沾黏可先在刀片上抹油,
手法方面請參考網友Lynnhsueh提供的專業示範
再加上做歐式麵包無論材料上和程序上都比做港式麵包簡單,
少油少鹽少糖的配方也看似更為健康,
所以一直躍躍欲試,
反正自用又對外型口味要求不高, 試試也無妨
當然沒可能一下子就能做出這樣的小法國棒和歐式小圓包,
就像之前的港式麵包一樣, 也需經過好幾次研發才有此成績
前陣子剛好做了咖喱雞翼, 以自製法包來配咖喱汁吃,
真的是天造地設的最佳組合!!
第一次發酵中途有事外出, 代價是成品真的有夠醜的...還好味道還OK,
就加減當成鬼佬鹹占餅吃掉吧...hahaha
第二次賣相明顯有進步, 口感也大大改善, 不會太硬外層也算酥脆,
輕壓下去馬上裂開碎片遍地, 不過依然是扁扁的缺乏彈性
這次採用更有效的方法搓揉麵糰, 彈性明顯改善, 賣相也更像樣,
惟造型始終較扁平, 不怎麼向上發展, 導致包面的割線也不怎麼展開
最後以正確程序製作之後, 單憑烘烤前的割線已能看出差異,
麵糰明顯較具彈性, 發酵完成後不單向橫伸展, 向上也有長高,
呈現一個似模似樣的小法國棒雛型
小法國棒 + 歐式小圓包
這配方來自麵粉廠商Wallaby Bakers Flour包裝上的
Wallaby Best Bread, 原食譜份量較大,
所以自行按比例調減成以下配方(可分成約6個每個80-100g麵糰):
材料: 高筋麵粉(300g)、40度溫水(186-192g)、糖(3.6g)、
芥花籽油(12g)、鹽(3.6g)、速發乾酵母(3.6g)、麵包改良劑(3.6g)*
*麵包改良劑(Bread Improver)並非必須材料,
個人因為不喜歡太多添加劑所以並沒加入
做法:
1/ 麵粉過篩後拌入速發乾酵母
2/ 冷水拌入糖及鹽後放微波爐微波30秒,
以鐵湯匙按不燙唇為原則測試水溫約攝氏40度即可
3/ 分別將芥花籽油及已融入糖鹽的溫水拌入乾材料中成麵糰
4/ 在清潔穩固工作台上灑上少量麵粉, 以正確手法摔麵糰200次,
至麵糰表面光滑而具彈性
5/ 將麵糰收圓後, 收口朝下放進已掃油器皿中, 用保鮮膜封好,
放溫熱處進行基本發酵至兩倍大(需時約1小時)
6/ 取出麵糰翻面壓扁, 再以正確手法摔麵200次
7/ 分割成6個每個約80-100g小麵糰並進行造型,
小圓包只需正常收圓即可, 小法國棒則需以三折法造型
8/ 將成型後小麵糰放在已墊好烤焗紙的烤盤上,
放溫熱處進行最後發酵至倍大(需時約50分鐘)
9/ 以峰利刀片在麵糰表面割線, 小圓包割十字, 小法國棒割三刀,
並以濆水壼在包面灑水(幫助包面變脆)
10/ 將一盤小石子放進烤箱底層, 啟動電源預熱至攝氏220度,
放進麵糰前先將200ml熱水灑在小石子上(製作蒸氣協助包面變脆),
然後馬上放進麵糰並關上烤箱門(防止蒸氣流失),
烤約25分鐘或至麵包表面金黃即成
註:
1/ 此配方水份不少, 個人感覺以186g溫水製作已相當合適,
無需再加入更多溫水, 惟不同季節濕度可能也會有所影響
2/ 三折法做法為先將麵糰壓平, 將最上三份一麵糰向下對折,
再將最下三份一麵糰向上對折(直接蓋在剛對折的部分上),
然後將麵糰對折收口後翻轉, 收口朝下放上烤盤即可
追求正宗手法可參考由網友Lifelover提供的專業片段
3/ 基本發酵及最後發酵的溫熱處製作法, 請參考再戰湯種麵包一文
4/ 正確摔麵法請參考低溫超熟洋蔥蟹肉包一文中的洋人甩麵技巧連結
5/ 在包面割線時宜用非常峰利的刀片進行, 如怕麵糰沾黏可先在刀片上抹油,
手法方面請參考網友Lynnhsueh提供的專業示範
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