讓我展開了漫長的中式包點研發事業
個人認為中式包點比港式麵包的一大優點是油成份低,
之前以港式麵包做早餐, 牛油用量非常龐大,
感覺不太健康, 現在改用芥花籽油應該對身體負擔減輕不少
另外, 因為我採用了低溫發酵湯種麵糰的做法,
所以港式麵包的工序需時起碼兩到三天,
而中式包點卻可以一天搞定, 省時省力不少 ^^
在網路上找來各家食譜研讀綜合修改,
最後發現其實大家都差不了多少,
基本都是以鮮奶饅頭的麵糰為主,
這樣一來餡料預算也不用太在意,
份量不足的話改作沒有餡料的鮮奶饅頭也不錯吃!
實驗多次後我最終選擇了Ruby的傳統肉包麵糰
沒有什麼特別原因,
純粹因為它的油含量較低,
而且有明確列出使用牛奶或水應該如何換算,
試作後口感也不錯
決定麵糰食譜後最大的難題就是包餡手法,
參考了不少網上影片, 始終摸不透訣竅在哪,
最後是看到土豆上的一段影片才 終於明白箇中技巧了
其實周老師也有一段影片教學講解三種不同手法很值得參 考的,
但以個人需要而言, 暫時還只停留在鑽研普通圓形造型這部份,
稍後才挑戰其他手法吧
還在初學階段, 尚有很多進步空間
花點心思crossover一下, 中式包點也可以有西式口味
菜肉包
材料:
內餡: 椰菜絲、紅蘿蔔絲、豬絞肉、牛絞肉、雞絞肉、冬菇絲各適量
麵糰: 中筋麵粉(300g)、牛奶(150ml)、速發乾酵母(4g)、
泡打粉(3g)、糖(1大匙)、油(5ml)、鹽(少許, 可省略)
做法:
1/ 麵粉和泡打粉過篩後放入攪拌缸中, 加入速發乾酵母以最慢速拌勻
2/ 糖和鹽拌入牛奶中, 以中火微波30秒或至微溫
(以湯匙觸踫嘴唇不覺燙為原則, 即接近體溫約攝氏30-40度)
3/ 將步驟2成品除除加入攪拌缸中繼續攪拌1分鐘後加入油一同攪拌
4/ 待麵糰成型後加快攪拌機速度至高速攪拌8-9分鐘,
待麵糰表面光滑不黏缸即可
5/ 取出麵糰後改放桌面工作台上搓約5-10分鐘後收圓,
放入已掃油的攪拌盆中封好放溫暖處發酵1小時至麵糰發大一倍
6/ 把握麵糰發酵時間準備餡料, 將椰菜、紅蘿蔔及冬菇切絲,
各種肉類按個人喜好加入糖、豉油、豆粉、老抽等調味拌勻即可
7/ 取出麵糰翻面, 用拳頭輕輕將麵糰內氣體打出,
再將上下左右四邊提起重新收圓(麵糰上下跟原本相反),
放回攪拌盆中置溫暖處繼續發酵最少30分鐘
8/ 取出麵糰壓出氣體後捲成條狀搓長,
以每顆重量約50g分成10分小麵糰,
收圓後以保鮮膜封好靜置10分鐘讓麵糰放鬆
9/ 壓扁小麵糰並用擀麵桿擀成外薄中間厚的麵皮備用
10/ 將麵皮置手掌中, 放入肉餡並按上述影片教學手法包成肉包,
以烘焙紙墊底後放入蒸籠備蒸,
包與包之間需預留一定空間讓包子發大不沾黏
11/ 按周老師的包子食 譜教導, 包子放蒸籠內最後發酵30分鐘後,
以冷水開始中火蒸, 從水沸起計約12-15分鐘即成,
如果用一般不鏽銅蒸鍋製作的話, 蓋子需預留小縫疏氣,
蒸好後也不宜馬上開蓋, 先關火靜置3-5分鐘後再開蓋,
包子表面才會光滑漂亮, 但如果使用竹蒸籠則既不用留縫也不用靜置
12/ 蒸好後把包子移放降溫架上放涼即可收藏
香腸卷
材料:
餡料: 香腸5大條切半(或以絞肉自製香腸亦可)
麵糰: 中筋麵粉(300g)、牛奶(150ml)、速發乾酵母(4g)、
泡打粉(3g)、糖(1大匙)、油(5ml)、鹽(少許, 可省略)
做法:
1/ 基本麵糰製法同上述菜肉包, 將小麵糰擀成麵皮後,
以西式腸仔包手法將麵糰搓成長條狀備用
2/ 將麵糰以螺旋形捲在香腸上抓緊, 確定麵糰不會散開後,
即可在香腸卷下墊上烘焙紙放蒸籠備蒸
3/ 最後發酵及蒸包步驟同上述菜肉包做法
心得:
1/ 其實除了變化成香腸卷外, 基本上能想到的內餡都可以應用,
例如冬菇雞包、咖喱牛肉包等都可以, 只要花點心思,
要創造自己的獨門口味根本毫無難度
2/ 根據氣溫、濕度、麵粉受水程度等等很多不同因素,
配方所需要的水份並不完全相同, 需按經驗自行拿捏加減
像我本身所用麵粉的特質, 牛奶用量還要額外增加1大匙,
油用量也可由5ml增加至15ml
個人認為中式包點比港式麵包的一大優點是油成份低,
之前以港式麵包做早餐, 牛油用量非常龐大,
感覺不太健康, 現在改用芥花籽油應該對身體負擔減輕不少
另外, 因為我採用了低溫發酵湯種麵糰的做法,
所以港式麵包的工序需時起碼兩到三天,
而中式包點卻可以一天搞定, 省時省力不少 ^^
在網路上找來各家食譜研讀綜合修改,
最後發現其實大家都差不了多少,
基本都是以鮮奶饅頭的麵糰為主,
這樣一來餡料預算也不用太在意,
份量不足的話改作沒有餡料的鮮奶饅頭也不錯吃!
實驗多次後我最終選擇了Ruby的傳統肉包麵糰
沒有什麼特別原因,
純粹因為它的油含量較低,
而且有明確列出使用牛奶或水應該如何換算,
試作後口感也不錯
決定麵糰食譜後最大的難題就是包餡手法,
參考了不少網上影片, 始終摸不透訣竅在哪,
最後是看到土豆上的一段影片才 終於明白箇中技巧了
其實周老師也有一段影片教學講解三種不同手法很值得參 考的,
但以個人需要而言, 暫時還只停留在鑽研普通圓形造型這部份,
稍後才挑戰其他手法吧
還在初學階段, 尚有很多進步空間
花點心思crossover一下, 中式包點也可以有西式口味
菜肉包
材料:
內餡: 椰菜絲、紅蘿蔔絲、豬絞肉、牛絞肉、雞絞肉、冬菇絲各適量
麵糰: 中筋麵粉(300g)、牛奶(150ml)、速發乾酵母(4g)、
泡打粉(3g)、糖(1大匙)、油(5ml)、鹽(少許, 可省略)
做法:
1/ 麵粉和泡打粉過篩後放入攪拌缸中, 加入速發乾酵母以最慢速拌勻
2/ 糖和鹽拌入牛奶中, 以中火微波30秒或至微溫
(以湯匙觸踫嘴唇不覺燙為原則, 即接近體溫約攝氏30-40度)
3/ 將步驟2成品除除加入攪拌缸中繼續攪拌1分鐘後加入油一同攪拌
4/ 待麵糰成型後加快攪拌機速度至高速攪拌8-9分鐘,
待麵糰表面光滑不黏缸即可
5/ 取出麵糰後改放桌面工作台上搓約5-10分鐘後收圓,
放入已掃油的攪拌盆中封好放溫暖處發酵1小時至麵糰發大一倍
6/ 把握麵糰發酵時間準備餡料, 將椰菜、紅蘿蔔及冬菇切絲,
各種肉類按個人喜好加入糖、豉油、豆粉、老抽等調味拌勻即可
7/ 取出麵糰翻面, 用拳頭輕輕將麵糰內氣體打出,
再將上下左右四邊提起重新收圓(麵糰上下跟原本相反),
放回攪拌盆中置溫暖處繼續發酵最少30分鐘
8/ 取出麵糰壓出氣體後捲成條狀搓長,
以每顆重量約50g分成10分小麵糰,
收圓後以保鮮膜封好靜置10分鐘讓麵糰放鬆
9/ 壓扁小麵糰並用擀麵桿擀成外薄中間厚的麵皮備用
10/ 將麵皮置手掌中, 放入肉餡並按上述影片教學手法包成肉包,
以烘焙紙墊底後放入蒸籠備蒸,
包與包之間需預留一定空間讓包子發大不沾黏
11/ 按周老師的包子食 譜教導, 包子放蒸籠內最後發酵30分鐘後,
以冷水開始中火蒸, 從水沸起計約12-15分鐘即成,
如果用一般不鏽銅蒸鍋製作的話, 蓋子需預留小縫疏氣,
蒸好後也不宜馬上開蓋, 先關火靜置3-5分鐘後再開蓋,
包子表面才會光滑漂亮, 但如果使用竹蒸籠則既不用留縫也不用靜置
12/ 蒸好後把包子移放降溫架上放涼即可收藏
香腸卷
材料:
餡料: 香腸5大條切半(或以絞肉自製香腸亦可)
麵糰: 中筋麵粉(300g)、牛奶(150ml)、速發乾酵母(4g)、
泡打粉(3g)、糖(1大匙)、油(5ml)、鹽(少許, 可省略)
做法:
1/ 基本麵糰製法同上述菜肉包, 將小麵糰擀成麵皮後,
以西式腸仔包手法將麵糰搓成長條狀備用
2/ 將麵糰以螺旋形捲在香腸上抓緊, 確定麵糰不會散開後,
即可在香腸卷下墊上烘焙紙放蒸籠備蒸
3/ 最後發酵及蒸包步驟同上述菜肉包做法
心得:
1/ 其實除了變化成香腸卷外, 基本上能想到的內餡都可以應用,
例如冬菇雞包、咖喱牛肉包等都可以, 只要花點心思,
要創造自己的獨門口味根本毫無難度
2/ 根據氣溫、濕度、麵粉受水程度等等很多不同因素,
配方所需要的水份並不完全相同, 需按經驗自行拿捏加減
像我本身所用麵粉的特質, 牛奶用量還要額外增加1大匙,
油用量也可由5ml增加至15ml
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