2010年5月25日星期二

手工龍利魚蛋

還沒有發現手工魚蛋食譜之前,
所有需要用魚漿釀製的食品我都以豬肉代替,
油豆腐粉絲湯、老少平安、釀豆卜等等都尚算可以,
唯一缺點是口味會較魚漿來得油膩,
但最近忽然發現原來自製魚漿根本易如反掌,
既新鮮健康無添加又可以確保清潔衞生,
變化多端蒸煮炒炸樣樣皆能,
以後必定成為家中冰箱長備食品



還沒煮熟的龍利魚蛋賣相已經相當誘人


手工龍利 魚蛋

材料: 急凍龍利魚肉(500g)、鹽(1小匙, 約5g)、生粉(4大匙)

做法:

1/ 魚肉呈半解凍狀態, 切小塊後用攪拌機攪成膠狀
2/ 魚膠移至大型攪拌盆中拌入鹽及生粉
3/ 以橡膠刮刀取單一方向不停攪拌,
    不時將魚肉拿起再大力打回盆中幫助魚肉起膠
4/ 未用的魚膠可以小盒儲存冷凍備用,
    要製作魚蛋則先以小鍋燒滾適量熱水,
    用兩隻鐵湯匙互相搓弄的手法, 把小量魚膠搓成球體後放入滾水中,
    烹煮約2-3分鐘後待魚蛋浮起即成

心得:

1/ 500g魚肉約可分成3-4次二人份食材, 每次約可製成6-8夥中大型魚蛋
2/ 除龍利魚外, 基本上所有白肉魚片皆可用以製作魚蛋,
    喜歡純魚肉的話澱粉的部分可以不加,
    但個人認為加了澱粉魚蛋成品較彈牙
3/ 按周老 師的食譜, 製作台式甜不辣的魚漿澱粉最多只能達魚肉量25%,
    所以魚蛋中的澱粉含量可自行斟酌
4/ 如沒有攪拌機的話, 也可以用原始手刴法, 魚肉愈碎愈容易起膠,
    但不夠碎也只會影響成品口感, 絕不影響成形; 但如選擇用攪拌機的話,
    記得魚肉不要完全解凍, 因為攪拌過程中會產生熱度,
    魚肉太熱不單易壞也會影響起膠程度

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