只能用驚為天人來容易,
無論方包或是造型麵包,
成品都是超級鬆軟而賣相滿分
但中種法的問題當然是發酵時間很長,
做一次麵包得起碼空出大半天時間,
所以讓我萌起以低溫發酵法將工序分開兩天進行的想法
同時間, 反正要早一天準備中種,
不如也順道做一點老麵,
直接來個老麵法和中種法的PK賽,
看哪一種做法更合我意
老麵法的代表我選了迪比廚房的鮮奶方包配方,
(特別鳴謝網友5B媽推介給我這個網誌
)
因為這個配方糖份不算高很合我意, 而且也是鮮奶為主角,
與妃娟的醇奶土司做比拼應該相當合適
妃娟有在回應中回答網友提問,
表示如改用低溫發酵法, 配方需作少許改動,
把在中種和主麵糰中的酵母量由原本的0.7%和0.3%,
更改成0.6%和0.6%
而中種在攪打成糰後則不用採取正常發酵程序,
可直接包裝送進冰箱低溫發酵
之前沒有留心看清楚, 原來妃娟也有在回應中,
教導要如何將配方中的百份比換算成重量:
1/ 先將所有百份比加起來, 以這個醇奶土司配方為例,
加起來的總額為201.5, 這個數字代表了,
如果高筋麵粉用量為100g, 最後打好的麵糰總重將會是201.5g
2/ 所以要知道應該加多少材料, 首先要知道所需的麵糰總重,
假設所需總重是500g的話, 500/201.5=2.48
所以高筋麵粉用量應該為2.48*100=248g
如此類推, 就能把所有材料用量計算出來了
至於不同模具到底需要多少麵糰的計算方法,
則可以按照愛和自由的網誌教學所講來做:
1/ 水立方模(10cm*10cm*10cm)的體積為1000cm3,
麵糰用量應為約225g
2/ 先計算本身模具體積為多少(長*濶*高),
假設用一個5cm邊長的正立方模具, 其體積應為125cm3
3/ 相對於水立方的1000cm3, 5cm正立方模具的體積為水立方的12.5%
所以相對於水立方適用麵糰總量225g而言,
5cm正立方模具的麵糰用量應為225g*12.5%=約28g
如此類推, 其他正方、長方或圓柱體模具都可以如此運算
這次比拼因為我想爭取機會練習橄欖形麵包的造型手法,
所以雖然餡料方面選了洋蔥咖喱牛肉和香草芝士雞肉火腿等,
都不是太適合使用這個造型,
但也試著參照兩段Youtube上的包餡教學片段來實習一下
第一段影片來自一個台灣麵包師傅的教學,
手法比較正宗易懂, 示範動作比上次介紹的香港師傅清楚一點;
另一段則似乎是業餘私人教學, 手法不算正宗,
但作為初學者輔助亦並無不可
第一次做老麵法麵包, 手感算鬆軟, 組織也不錯,
但與中種法的筋力彈力相比,似乎還是中種法更勝一籌
今次隨意做了香草芝士雞肉火腿包和雞尾包,
偷懶沒有做墨西哥油, 灑了點raw sugar在包面點綴,
個人認為比墨西哥油更健康、漂亮和可口~
單單外表可能看不清楚, 切面圖明顯看出中種法這批
洋蔥咖喱牛肉比較鬆彈有力
老麵法麵糰配方(鮮奶方包)
材料(約70g麵糰共9個):
老麵(4次份量): 高筋麵粉(200g)、水(130g)、糖(3g)、鹽(3g)、
速發乾酵母(3g)
主麵糰: 高筋麵粉(300g)、牛奶(140g)、老麵(85g)、牛油(30g)、
糖(25g)、蛋(1顆)、速發乾酵母(2茶匙)
做法:
1/ 老麵材料按麵包機指示放入攪拌缸,
以Menu 8 Pasta mode攪打15分鐘後取出,
置入已掃油攪拌缸中封好保鮮膜發酵2小時
2/ 已發好老麵取出, 輕輕排氣後分成4等份(每份約85g),
留起一份製作麵包, 其餘3份放入已掃油保鮮袋中,
壓平排氣後封好, 放冰箱冷凍保存(要用時預先拿出回溫即可)
老麵可提早先行預備, 馬上使用的冷藏即可,
存放超過3天則需放冷凍
(右邊的一大袋是準備低溫發酵的中種麵糰)
3/ 主麵糰材料除牛油外按麵包機指示放入攪拌缸,
老麵需先行撕成小麵糰狀確保攪拌均勻,
以Menu 8 Pasta mode攪打15分鐘
4/ 將已回溫的牛油加進攪拌缸中再次攪打15分鐘
5/ 測使麵糰能否拉出薄膜, 如未如理想可考慮再打15分鐘
6/ 打好的麵糰置入已掃油攪拌缸中封好保鮮膜發酵1小時或至2倍大
7/ 拿出麵糰進行翻麵後重新封好再發酵半小時
8/ 取出麵糰排氣後分割成約70g麵糰共9個, 滾圓後封好鬆弛10-15分鐘
9/ 按所需造型包餡後進行最後發酵約40分鐘(或至2倍大)
10/ 包面掃上全蛋液並灑上香草點綴
11/ 放入已預熱至攝氏180度烤箱烤約15鐘即成
低溫發酵100%中種麵包(醇奶方包)
材料(約50g麵糰共10個):
按妃娟指導修正後配方應為:
中種:
高筋麵粉(100% = 248g)、Thickened cream(40% = 99.2g = 99g)、
牛奶(30% = 74.4g = 74g)、蛋白(7.5% = 18.6g = 19g)、
糖(2.5% = 6.2g = 6g)、速發乾酵母(0.6% = 1.488g = 1g)*、
麵包改良劑(0.3% = 0.744g = 1g)
主麵糰:
中種(100% = 約450g)、糖(12.5% = 31g = 20g)#、
蛋白(6.5% = 16.12g = 16g)*、鹽(1.2% = 2.976g = 3g)、
速發乾酵母(0.6% = 1.488g = 2g)*
*註: 因為我的磅秤不夠精確不能顯示小數點後數位,
所以我只能將中種及主麵糰中的酵母份量如此分配
#註: 這配方口味對我而言有點偏甜, 所以酌量修減一點糖量
做法:
1/ 提早一天開始製作中種麵糰,
把中種材料按麵包機指示放入攪拌缸,
以Menu 8 Pasta mode攪打15分鐘後,
取出麵糰置入已掃油保鮮袋中, 盡量將麵糰壓平幫助均勻發酵,
排氣後將保鮮袋封緊, 置入冰箱冷藏最少17小時(最多可存72小時)
2/ 第二次取出麵糰稍稍回溫後(不用完全變暖),
將主麵糰材料按麵包機指示放入攪拌缸,
連同已先行撕成小麵糰狀的中種一同以Pasta mode攪打15分鐘
3/ 測試麵糰能否拉成薄膜, 必要時可以重新入麵包機再打15分鐘
4/ 打好的麵糰置入已掃油攪拌缸中封好保鮮膜發酵1小時或至2倍大
5/ 拿出麵糰進行翻麵後重新封好再發酵半小時
6/ 取出麵糰排氣後分割成約50g麵糰共10個, 滾圓後封好鬆弛10-15分鐘
7/ 按所需造型包餡後進行最後發酵約40分鐘(或至2倍大)
8/ 包面掃上全蛋液並貼上新鮮芫荽點綴
9/ 放入已預熱至攝氏180度烤箱烤約15鐘即成
心得:
1/ 因為醇奶方包配方含不少份量thickened cream,
所以採用低溫發酵要特別小心中種麵糰的變質問題,
這也是為什麼它不用發酵打好馬上要放冰箱,
也不要過早拿出來回溫
(話說我有慘痛教訓...這次全批中種麵包因為中種變質全軍盡墨
)
2/ 老麵放冷凍保存相當方便, 差不多隨時可以做麵包, 所以值得推介,
冷凍前先壓成扁平狀更可快速退冰,
邊準備其他材料邊等老麵回溫時間配合剛好
3/ 個人認為中種法的成品口味始終較佳, 惟操作上也較麻煩需時,
所以如果時間許可的話建議選擇做中種法, 但如果想方便快速之餘,
麵包成品也具一定水準的話, 則老麵法亦屬不俗之選
無論方包或是造型麵包,
成品都是超級鬆軟而賣相滿分
但中種法的問題當然是發酵時間很長,
做一次麵包得起碼空出大半天時間,
所以讓我萌起以低溫發酵法將工序分開兩天進行的想法
同時間, 反正要早一天準備中種,
不如也順道做一點老麵,
直接來個老麵法和中種法的PK賽,
看哪一種做法更合我意
老麵法的代表我選了迪比廚房的鮮奶方包配方,
(特別鳴謝網友5B媽推介給我這個網誌
)因為這個配方糖份不算高很合我意, 而且也是鮮奶為主角,
與妃娟的醇奶土司做比拼應該相當合適
妃娟有在回應中回答網友提問,
表示如改用低溫發酵法, 配方需作少許改動,
把在中種和主麵糰中的酵母量由原本的0.7%和0.3%,
更改成0.6%和0.6%
而中種在攪打成糰後則不用採取正常發酵程序,
可直接包裝送進冰箱低溫發酵
之前沒有留心看清楚, 原來妃娟也有在回應中,
教導要如何將配方中的百份比換算成重量:
1/ 先將所有百份比加起來, 以這個醇奶土司配方為例,
加起來的總額為201.5, 這個數字代表了,
如果高筋麵粉用量為100g, 最後打好的麵糰總重將會是201.5g
2/ 所以要知道應該加多少材料, 首先要知道所需的麵糰總重,
假設所需總重是500g的話, 500/201.5=2.48
所以高筋麵粉用量應該為2.48*100=248g
如此類推, 就能把所有材料用量計算出來了
至於不同模具到底需要多少麵糰的計算方法,
則可以按照愛和自由的網誌教學所講來做:
1/ 水立方模(10cm*10cm*10cm)的體積為1000cm3,
麵糰用量應為約225g
2/ 先計算本身模具體積為多少(長*濶*高),
假設用一個5cm邊長的正立方模具, 其體積應為125cm3
3/ 相對於水立方的1000cm3, 5cm正立方模具的體積為水立方的12.5%
所以相對於水立方適用麵糰總量225g而言,
5cm正立方模具的麵糰用量應為225g*12.5%=約28g
如此類推, 其他正方、長方或圓柱體模具都可以如此運算
這次比拼因為我想爭取機會練習橄欖形麵包的造型手法,
所以雖然餡料方面選了洋蔥咖喱牛肉和香草芝士雞肉火腿等,
都不是太適合使用這個造型,
但也試著參照兩段Youtube上的包餡教學片段來實習一下
第一段影片來自一個台灣麵包師傅的教學,
手法比較正宗易懂, 示範動作比上次介紹的香港師傅清楚一點;
另一段則似乎是業餘私人教學, 手法不算正宗,
但作為初學者輔助亦並無不可
但與中種法的筋力彈力相比,似乎還是中種法更勝一籌
今次隨意做了香草芝士雞肉火腿包和雞尾包,
偷懶沒有做墨西哥油, 灑了點raw sugar在包面點綴,
個人認為比墨西哥油更健康、漂亮和可口~
單單外表可能看不清楚, 切面圖明顯看出中種法這批
洋蔥咖喱牛肉比較鬆彈有力
老麵法麵糰配方(鮮奶方包)
材料(約70g麵糰共9個):
老麵(4次份量): 高筋麵粉(200g)、水(130g)、糖(3g)、鹽(3g)、
速發乾酵母(3g)
主麵糰: 高筋麵粉(300g)、牛奶(140g)、老麵(85g)、牛油(30g)、
糖(25g)、蛋(1顆)、速發乾酵母(2茶匙)
做法:
1/ 老麵材料按麵包機指示放入攪拌缸,
以Menu 8 Pasta mode攪打15分鐘後取出,
置入已掃油攪拌缸中封好保鮮膜發酵2小時
2/ 已發好老麵取出, 輕輕排氣後分成4等份(每份約85g),
留起一份製作麵包, 其餘3份放入已掃油保鮮袋中,
壓平排氣後封好, 放冰箱冷凍保存(要用時預先拿出回溫即可)
老麵可提早先行預備, 馬上使用的冷藏即可,
存放超過3天則需放冷凍
(右邊的一大袋是準備低溫發酵的中種麵糰)
3/ 主麵糰材料除牛油外按麵包機指示放入攪拌缸,
老麵需先行撕成小麵糰狀確保攪拌均勻,
以Menu 8 Pasta mode攪打15分鐘
4/ 將已回溫的牛油加進攪拌缸中再次攪打15分鐘
5/ 測使麵糰能否拉出薄膜, 如未如理想可考慮再打15分鐘
6/ 打好的麵糰置入已掃油攪拌缸中封好保鮮膜發酵1小時或至2倍大
7/ 拿出麵糰進行翻麵後重新封好再發酵半小時
8/ 取出麵糰排氣後分割成約70g麵糰共9個, 滾圓後封好鬆弛10-15分鐘
9/ 按所需造型包餡後進行最後發酵約40分鐘(或至2倍大)
10/ 包面掃上全蛋液並灑上香草點綴
11/ 放入已預熱至攝氏180度烤箱烤約15鐘即成
低溫發酵100%中種麵包(醇奶方包)
材料(約50g麵糰共10個):
按妃娟指導修正後配方應為:
中種:
高筋麵粉(100% = 248g)、Thickened cream(40% = 99.2g = 99g)、
牛奶(30% = 74.4g = 74g)、蛋白(7.5% = 18.6g = 19g)、
糖(2.5% = 6.2g = 6g)、速發乾酵母(0.6% = 1.488g = 1g)*、
麵包改良劑(0.3% = 0.744g = 1g)
主麵糰:
中種(100% = 約450g)、糖(12.5% = 31g = 20g)#、
蛋白(6.5% = 16.12g = 16g)*、鹽(1.2% = 2.976g = 3g)、
速發乾酵母(0.6% = 1.488g = 2g)*
*註: 因為我的磅秤不夠精確不能顯示小數點後數位,
所以我只能將中種及主麵糰中的酵母份量如此分配
#註: 這配方口味對我而言有點偏甜, 所以酌量修減一點糖量
做法:
1/ 提早一天開始製作中種麵糰,
把中種材料按麵包機指示放入攪拌缸,
以Menu 8 Pasta mode攪打15分鐘後,
取出麵糰置入已掃油保鮮袋中, 盡量將麵糰壓平幫助均勻發酵,
排氣後將保鮮袋封緊, 置入冰箱冷藏最少17小時(最多可存72小時)
2/ 第二次取出麵糰稍稍回溫後(不用完全變暖),
將主麵糰材料按麵包機指示放入攪拌缸,
連同已先行撕成小麵糰狀的中種一同以Pasta mode攪打15分鐘
3/ 測試麵糰能否拉成薄膜, 必要時可以重新入麵包機再打15分鐘
4/ 打好的麵糰置入已掃油攪拌缸中封好保鮮膜發酵1小時或至2倍大
5/ 拿出麵糰進行翻麵後重新封好再發酵半小時
6/ 取出麵糰排氣後分割成約50g麵糰共10個, 滾圓後封好鬆弛10-15分鐘
7/ 按所需造型包餡後進行最後發酵約40分鐘(或至2倍大)
8/ 包面掃上全蛋液並貼上新鮮芫荽點綴
9/ 放入已預熱至攝氏180度烤箱烤約15鐘即成
心得:
1/ 因為醇奶方包配方含不少份量thickened cream,
所以採用低溫發酵要特別小心中種麵糰的變質問題,
這也是為什麼它不用發酵打好馬上要放冰箱,
也不要過早拿出來回溫
(話說我有慘痛教訓...這次全批中種麵包因為中種變質全軍盡墨
2/ 老麵放冷凍保存相當方便, 差不多隨時可以做麵包, 所以值得推介,
冷凍前先壓成扁平狀更可快速退冰,
邊準備其他材料邊等老麵回溫時間配合剛好
3/ 個人認為中種法的成品口味始終較佳, 惟操作上也較麻煩需時,
所以如果時間許可的話建議選擇做中種法, 但如果想方便快速之餘,
麵包成品也具一定水準的話, 則老麵法亦屬不俗之選
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