老麵菜肉包 + 豆渣饅頭

以前嫌養老麵麻煩, 所以做包都只選直接法的食譜,

但最近開始嘗試老麵法, 原來可以把老麵冷凍儲存,
感覺沒有想像中麻煩,
但成品卻又可以比直接法鬆軟,
所以開始愛上這個做法,
剛試過西式麵包
現在來試試中式包點

以網友cllinbaby的高麗菜包配方預先做好了約300g老麵,
分成四份(每份約70g左右), 預留需要的份量後,
其他分裝好壓平放冷凍備用,
原本只打算製作菜肉包,
但看著先前做豆漿剩下來的豆渣,
突然想要試試用壓麵機做老麵豆渣饅頭,
所以就順道參考cllinbaby的全麥豆渣饅頭食譜一起做好了,
反正其實工序都差不多

基本老麵

材料: 低筋麵粉(150g)、中筋麵粉(50g)、水(100-110g)、
        速發乾酵母(1/2小匙, 約2g)、鹽(1/8小匙, 約0.5g)

做法:

1/ 全部材料按指示放入麵包機中, 以Menu 9 Dough mode攪拌及發酵*
2/ 完成後取出均分4份(每份約70g左右), 分裝後放入冰箱儲存,
    1-2天內使用放冷藏, 否則放冷凍可保存1個月

*註: 沒有麵包機的話則可用手或攪拌機將材料搓好成糰,
       直至麵糰表面光滑有筋度, 再以攝氏30度發酵30-40分鐘即可

用老麵做的包子皮明顯較易操作, 內部組織也清楚看出更鬆軟

老麵菜肉包

材料:

外皮:
中筋麵粉(200g)、低筋麵粉(100g)、水(150g)、老麵(70g)、
糖(30g)、油(5g)、速發乾酵母(5g)、鹽(2g)

內餡:
豬肉(約100g)、雞肉(約100g)、冬菇(6、7顆)、椰菜(適量)、蔥花(適量)

做法:

1/ 所有外皮材料按指示放入麵包機(老麵需撕成小塊),
    以Menu 8 Pasta mode攪拌成糰, 另外開始準備內餡及醃味
2/ 檢查麵糰狀態, 如有需要可再打一次至麵糰光滑有筋度,
    取出麵糰在工作台上搓揉至表面光滑後分割滾圓
    (約分成10個每個56g麵糰)
3/ 蓋上保鮮膜將麵糰靜置鬆弛5分鐘

4/ 用手將麵糰按扁(手心對正麵糰中心按下去),
    然後用擀麵棍將外圍擀平, 成中間厚外圍薄圓型平扁麵糰
    (切記不能擀太薄, 否則會影響發酵後外型)
5/ 將麵糰放在左手手心, 用湯匙將內餡放在麵糰中心,
    盡量弄成球型, 麵糰外圍預留約1cm外皮收口
6/ 左手一邊用拇指將內餡向內推, 一邊順時針方向轉動麵糰,
    同時間右手執起麵糰一角慢慢向前打摺, 直至將包口完全收好

上圖為剛包好的包子, 下圖為蒸好後, 明顯發大不少

7/ 完成整型後在包子底墊上烤盤紙, 放入竹蒸籠關蓋發酵15-20分鐘
8/ 冷水開中火蒸, 水滾見有蒸氣冒出開始計時, 需時約18-20分鐘,
    蒸好後先轉最小火多蒸3分鐘才開蓋,
    以免包子突然降溫外皮收縮影響賣相

老麵法加上壓麵機造型, 第一次做出如此鬆軟細緻的饅頭

老麵豆渣饅頭

材料: 黃豆渣(150g)、中筋麵粉(200g)、低筋麵粉(100g)、糖(30g)、
        老麵(70g)、水(約80g)、油(10g)、速發乾酵母(5g)

做法:

1/ 所有材料按指示放麵包機以Menu 8 Pasta mode打成麵糰
    (老麵需撕成小塊), 注意水量先不要加太多
    (我由80g開始最後也沒再增加),
    因為黃豆渣含水量因人而異, 故需自行觀察決定增加或減少水量,
    由於之後會以壓麵機加壓, 故麵糰不需要太濕, 能成糰即可

自己享用不太注重賣相, 所以也沒有認真研究造型,
隨便做成刀切饅頭, 兩端不整齊的地方也懶得修去

2/ 拿出麵糰分割成4份(我的壓麵機不大, 沒法應付過多麵糰故須分割),
    逐一反覆以壓麵機壓過對摺再壓過, 直至麵糰表面光滑後,
    即可以壓麵機壓成長形備用*

*註: 等待處理之麵糰切記要用保鮮膜覆蓋以防變乾

3/ 將麵糰捲起成圓柱體後, 將稍稍用雙手滾長令麵糰更紮實,
    然後可按個人喜好分切成饅頭

剛蒸好的饅頭特別香軟好吃, 放涼後冷凍保存,
吃的時候隔水蒸或以濕水廚房紙巾包覆低溫微波即可回溫食用

4/ 在饅頭底墊好烤盤紙後, 放入竹蒸籠加蓋發酵15-20分鐘
5/ 冷水開中火蒸, 水滾見有蒸氣冒出開始計時, 需時約18-20分鐘,
    蒸好後先轉最小火多蒸3分鐘才開蓋,
    以免饅頭突然降溫外皮收縮影響賣相

心得:

如對做包子或饅頭有疑問, 建議參考孟老師的兩篇網誌:
中式麵食問題整理 及 越嚼越香的山東大饅頭