雖然購買的日本進口鹽滷包裝袋上附有手工豆腐食譜,
但卻一直沒有衝動要嘗試,
反正豆腐並不難買, 價錢也不是真的很貴
不過最近剛跟人討論起如何能做出水嫩手工豆腐的問題,
雖然一直很想找一個豆腐模卻仍未找到,
也不其然被鼓動起想要挑戰手工豆腐的心情,
所以就按著食譜做起豆腐來了
因為自製的模具過大而豆漿不多, 所以成品向橫發展....
但不要小看這盤扁扁的手工豆腐,
這可是經過三次測試改良才成功的產品
做豆腐前首先以鹽滷包裝袋上的比例指示,
做出非常濃的豆漿(豆水比例介乎1:2至1:3之間),
然後這個食譜是將豆漿加熱至70~75度加入鹽滷混合製作豆花,
具體混合手法這部分我看不太懂,
所以做出來的豆花很碎, 完全不能鎖住水份,
整整1公升的濃豆漿竟然只做出了比飯碗大一點點的豆腐
豆腐的基本是豆漿和豆花,
基本做不好豆腐質素當然也不會好
用這個方法做出來的豆花實在太碎了,
完全凝固不了, 只有把黃豆蛋白凝固成碎片後沉澱
強行做成豆腐只得出一堆豆味很濃的豆腐碎,
口感粗粗的完全稱不上水嫩, 不過加點蔥花和日本豉油做成冷盤,
因為豆味香濃也算是蠻好吃的
第二次改用了之前做鹽滷豆花的冷混合再蒸技巧(食譜點這裡),
用500ml豆漿做測試, 加入15g的10%鹽滷蒸製成超嫩滑豆花,
再盡量保持豆花原狀入模壓製, 本來一切都很美好,
怎料脫模才發現我所採用的布巾並不防黏,
本來就很水嫩的豆腐根本不夠硬去抵抗布巾的拉扯,
所以完全不能脫模
最後只能將本已成型的豆腐重新進模重新加壓定型,
但覆水已難收, 碎碎的豆花只能做出碎碎的豆腐...
還好這次也算有進步, 豆腐雖然不成型, 但口感真的比上次嫩
為了增加豆花硬度, 第三次我改用了鹽滷包裝上豆腐食譜的比例,
將20cc的20%鹽滷以冷混合手法拌入400ml豆漿中,
製作出既嫩滑又不會毫無硬度的豆花,
進模加壓後終於成功做出能輕易脫模的手工豆腐
最後補上 海の精株式会社 製造的 海精にがり 包裝袋上的豆腐食譜*:
*註: 原食譜為日文, 經不專業翻譯為中文, 不排除內容或有差異
鹽滷手工豆腐
材料(約兩件豆腐份量): 黃豆(2杯, 約300g)、100%海水鹽滷(20cc)
做法:
1/ 黃豆先洗乾淨以6杯清水浸泡, 夏天需時半天, 冬天則可泡一整天
2/ 以浸泡後黃豆同等份量的清水, 用強力攪拌機將黃豆打碎,
攪拌需時約2分鐘
3/ 以大鍋煮沸6杯清水, 然後將步驟2成品加入,
邊用木勺子攪拌邊用大火煮滾, 然後轉成小火煮約8分鐘
4/ 以濾袋將豆渣和豆漿分隔
5/ 20cc 100%海水鹽滷加入80cc清水淡化5倍
(即原本100%鹽滷變成20%鹽滷)
6/ 豆漿以小火加熱, 不停攪拌鍋底直至豆漿溫度升至攝氏70-75度後關火
7/ 一邊用木勺子在豆漿中劃十字,
一邊將一半份量的已稀釋海水鹽滷加入,
慢慢將兩者均勻混合後, 再逐少將剩下的已稀釋海水鹽滷加入,
盡量小心不要產生任何雜質
(註:相信這裡指的應該是不會看到豆腐腦出現, 才能做出水嫩的豆腐),
直至豆漿開始變透明即可停止加入鹽滷, 蓋上蓋子靜置10分鐘
8/ 以勺子將已凝固的豆花盛入墊好布巾的豆腐模中,
蓋上蓋子後以1杯清水當成重物置於蓋子之上, 靜置約30分鐘
9/ 將豆腐模放入水中脫模後即成嫩滑豆腐
心得/疑問:
1/ 我一直弄不明白到底用來浸泡黃豆的清水是要倒掉還是用來打豆漿?
食譜沒有明確指明, 我試做時把水倒掉了,
300g(約2杯)乾黃豆浸泡後變成約4.5杯, 加入10.5杯清水打成生豆漿,
最後煮熟濾走豆渣得濃豆漿約2公升(約8杯)
2/ 雖然食譜表示生豆漿煮滾後只需小火煮約8分鐘,
但試做時豆漿仍有大量泡沫, 顯示豆漿可能仍未全熟,
所以我最後選擇繼續煮至泡沫近乎完全消退, 需時約30-40分鐘
3/ 始終不完全明白「直至豆漿開始變透明」是什麼意思,
估計是先以劃十字手法攪拌豆漿,
趁豆漿仍在流動時加入一半鹽滷並停止攪拌,
然後逐少一點點分次加入餘下鹽滷(同樣不予攪拌讓豆花自然成形),
直至豆漿明顯分隔出一層水份在頂層為止,
不過我在試做時仍未悟出這個真義,
一直攪拌混合鹽滷所以最終結成碎豆花湯
4/ 這個凝固方法始終不及冷混合容易控制豆花成型,
所以對於新手還是建議盡量不要採用
但卻一直沒有衝動要嘗試,
反正豆腐並不難買, 價錢也不是真的很貴
不過最近剛跟人討論起如何能做出水嫩手工豆腐的問題,
雖然一直很想找一個豆腐模卻仍未找到,
也不其然被鼓動起想要挑戰手工豆腐的心情,
所以就按著食譜做起豆腐來了
因為自製的模具過大而豆漿不多, 所以成品向橫發展....
但不要小看這盤扁扁的手工豆腐,
這可是經過三次測試改良才成功的產品
做豆腐前首先以鹽滷包裝袋上的比例指示,
做出非常濃的豆漿(豆水比例介乎1:2至1:3之間),
然後這個食譜是將豆漿加熱至70~75度加入鹽滷混合製作豆花,
具體混合手法這部分我看不太懂,
所以做出來的豆花很碎, 完全不能鎖住水份,
整整1公升的濃豆漿竟然只做出了比飯碗大一點點的豆腐
豆腐的基本是豆漿和豆花,
基本做不好豆腐質素當然也不會好
用這個方法做出來的豆花實在太碎了,
完全凝固不了, 只有把黃豆蛋白凝固成碎片後沉澱
強行做成豆腐只得出一堆豆味很濃的豆腐碎,
口感粗粗的完全稱不上水嫩, 不過加點蔥花和日本豉油做成冷盤,
因為豆味香濃也算是蠻好吃的
第二次改用了之前做鹽滷豆花的冷混合再蒸技巧(食譜點這裡),
用500ml豆漿做測試, 加入15g的10%鹽滷蒸製成超嫩滑豆花,
再盡量保持豆花原狀入模壓製, 本來一切都很美好,
怎料脫模才發現我所採用的布巾並不防黏,
本來就很水嫩的豆腐根本不夠硬去抵抗布巾的拉扯,
所以完全不能脫模
最後只能將本已成型的豆腐重新進模重新加壓定型,
但覆水已難收, 碎碎的豆花只能做出碎碎的豆腐...
還好這次也算有進步, 豆腐雖然不成型, 但口感真的比上次嫩
為了增加豆花硬度, 第三次我改用了鹽滷包裝上豆腐食譜的比例,
將20cc的20%鹽滷以冷混合手法拌入400ml豆漿中,
製作出既嫩滑又不會毫無硬度的豆花,
進模加壓後終於成功做出能輕易脫模的手工豆腐
最後補上 海の精株式会社 製造的 海精にがり 包裝袋上的豆腐食譜*:
*註: 原食譜為日文, 經不專業翻譯為中文, 不排除內容或有差異
鹽滷手工豆腐
材料(約兩件豆腐份量): 黃豆(2杯, 約300g)、100%海水鹽滷(20cc)
做法:
1/ 黃豆先洗乾淨以6杯清水浸泡, 夏天需時半天, 冬天則可泡一整天
2/ 以浸泡後黃豆同等份量的清水, 用強力攪拌機將黃豆打碎,
攪拌需時約2分鐘
3/ 以大鍋煮沸6杯清水, 然後將步驟2成品加入,
邊用木勺子攪拌邊用大火煮滾, 然後轉成小火煮約8分鐘
4/ 以濾袋將豆渣和豆漿分隔
5/ 20cc 100%海水鹽滷加入80cc清水淡化5倍
(即原本100%鹽滷變成20%鹽滷)
6/ 豆漿以小火加熱, 不停攪拌鍋底直至豆漿溫度升至攝氏70-75度後關火
7/ 一邊用木勺子在豆漿中劃十字,
一邊將一半份量的已稀釋海水鹽滷加入,
慢慢將兩者均勻混合後, 再逐少將剩下的已稀釋海水鹽滷加入,
盡量小心不要產生任何雜質
(註:相信這裡指的應該是不會看到豆腐腦出現, 才能做出水嫩的豆腐),
直至豆漿開始變透明即可停止加入鹽滷, 蓋上蓋子靜置10分鐘
8/ 以勺子將已凝固的豆花盛入墊好布巾的豆腐模中,
蓋上蓋子後以1杯清水當成重物置於蓋子之上, 靜置約30分鐘
9/ 將豆腐模放入水中脫模後即成嫩滑豆腐
心得/疑問:
1/ 我一直弄不明白到底用來浸泡黃豆的清水是要倒掉還是用來打豆漿?
食譜沒有明確指明, 我試做時把水倒掉了,
300g(約2杯)乾黃豆浸泡後變成約4.5杯, 加入10.5杯清水打成生豆漿,
最後煮熟濾走豆渣得濃豆漿約2公升(約8杯)
2/ 雖然食譜表示生豆漿煮滾後只需小火煮約8分鐘,
但試做時豆漿仍有大量泡沫, 顯示豆漿可能仍未全熟,
所以我最後選擇繼續煮至泡沫近乎完全消退, 需時約30-40分鐘
3/ 始終不完全明白「直至豆漿開始變透明」是什麼意思,
估計是先以劃十字手法攪拌豆漿,
趁豆漿仍在流動時加入一半鹽滷並停止攪拌,
然後逐少一點點分次加入餘下鹽滷(同樣不予攪拌讓豆花自然成形),
直至豆漿明顯分隔出一層水份在頂層為止,
不過我在試做時仍未悟出這個真義,
一直攪拌混合鹽滷所以最終結成碎豆花湯
4/ 這個凝固方法始終不及冷混合容易控制豆花成型,
所以對於新手還是建議盡量不要採用
沒有留言:
發佈留言