2010年11月7日星期日

手工炸魚餅

吃越南河順道途經魚廠,
發現有原條竹簽魚賣而且售價遠較去骨魚片便宜,
見5B媽玩手工炸魚片玩得不亦樂乎,
也跟風買兩條回家手工炸魚餅大作戰~~~
同時亦看到5B媽介紹,
比竹簽魚更適合做魚漿的牙帶魚(Blue Grenadier),
所以也順便買了兩片來個對比測試,
看是牙帶魚好吃還是竹簽魚優勝


買全魚除了便宜還能魚盡其用, 魚頭和魚皮可以烤、
魚肉做魚蛋、魚餅、骨腩可以清蒸, 一魚多吃
做魚餅用剩一丁點竹簽魚漿拿來做了兩顆魚蛋,
跟一顆牙帶魚蛋炸好做對比, 兩者口感差天共地...

不知道是我買到的牙帶魚不夠新鮮,
還是因為我經驗不足操作程序出錯,
用牙帶魚做的魚蛋遠遠不及竹簽魚來得爽彈,
口感真的輸了幾丈遠


平常我做龍利魚漿魚蛋都會偷懶,
沒有完全按周老師的甜不辣食譜去做,
這次為了做對比測試, 特意乖乖聽話,
把之前因為買了麵包機而近乎打進冷宮的攪拌機拿出來,
認真的攪打起膠加粉加冰水,
做出來的竹簽魚蛋和魚餅真的超級好吃!
我以後也要做乖寶寶不敢亂偷懶了

不過因為我要做的不是甜不辣,
所以打好魚漿後,
烹煮方法就改了跟隨5B媽的手打炸魚片食譜
需時比較長, 不過真的慢工出細貨


上圖是首次現身的牙帶魚, 難得遇上不過也不敢多買,
試過後暫時仍是竹簽魚比較得我心
這次買了一大一小竹簽魚, 大的拿來做魚餅,
小的打算豉汁蒸或切件椒鹽


第一次自己起魚肉, 原來沒有想像中困難, 售價相差一倍有多,
以後也決定要買全魚自行處理!
竹簽魚全身是寶, 比較訝異是魚店代劏後表示,
兩條魚竟然都沒有魚卵,
讓我有點懷疑是不是被店員私下取走自用了

手工炸魚餅

材料: 竹簽魚肉(800g)、鹽(1小匙)、冰水(160g)、生粉(80g)、
          乾芫荽(適量)、白胡椒粉(適量)

做法:

1/ 魚肉切小塊放攪拌機打碎, 不需要打太久, 看不見整塊魚肉即可
2/ 魚肉放烘焙用攪拌機內, 加入鹽後以高速攪打6、7分鐘至起膠


左邊是用桌上型攪拌機攪打起膠前, 右邊是攪打7分鐘後,
其實在這階段已能看到, 下面的竹簽魚膠狀態比上面的牙帶魚好

3/ 將生粉、白胡椒粉及冰水拌勻, 一邊以低速攪拌魚肉一邊逐少加入,
    待魚肉完全吸收液體後才落下一次, 直至將所有液體混入魚肉中
4/ 在長方形模具中墊上保鮮紙並掃油, 放入400g魚漿壓平成魚餅形,
    如想製作魚蛋則搓成球形


感覺用這個方法成形仍不甚滿意, 下次可嘗試以保鮮膜包覆後,
用擀麵棒擀薄成形, 表面應該可以更為順滑


5/ 以攝氏60度熱水浸著魚肉, 不時開火關火保持水溫直至魚肉全熟,
    再將魚肉拿出改以冰水浸泡10分鐘(可直接連冰水放入冰箱)
6/ 中火熱油鍋將魚餅或魚蛋表面以半煎炸手法煎至金黃,
    取出瀝乾多餘油份待涼即可分裝冷藏或冷凍保存

沒有留言:

發佈留言