光看網誌食譜真的很不足,
一定要現場示範才能學懂整個過程的訣竅,
就算不花錢去上課,
最起碼也要看影片教學,
才能完全理解一些比較抽象難以描述的程序
平常做來自己吃賣相不大講究,
做得不夠好不夠美也沒關係,
但要拿出來送禮就不能這樣,
可恨我太遲才悟出這個道理,
才讓自己手忙腳亂不知所措,
還好最後都順利過渡有驚無險
不過為了讓自己進步, 不要再重蹈覆徹,
終於跑去找了孟老師在電視示範芋泥海綿蛋糕捲和
包種茶戚風蛋糕的片段來參考學習,
真的是如雷貫耳, 一看馬上發現自己錯在哪裡,
如果不是已經吃了一堆蛋糕,
真的很想馬上實習確認一下!
不過現在雖然還不能動手練習,
也可以先寫寫筆記總合一下孟老師的教導吧~
從節目中抄下來的基本海綿蛋糕食譜如下:
材料(36cm×26cm模具一板):
全蛋4個(200g)、蛋黃1個(20g)、細砂糖(80g)、低筋麵粉(85g)、
玉米粉(1小匙, 可刪)*、無鹽牛油(25g, 可改植物油)、牛奶(35g)
*註: 節目寫2小匙, 但孟老師示範沒有加, 只口述說可加1小匙
做法:
1/ 如果用牛油的話, 先跟牛奶混合隔水加熱至溶化, 再待涼備用,
也可以用微波加熱或直接用液態油取代
2/ 全蛋加入蛋黃及細砂糖後用攪拌器慢速打勻,
然後以隔水加熱法為蛋糊加溫, 過程中要用打蛋器不停翻拌,
以免蛋糊變熟, 稍稍加溫後可取出繼續用攪拌器轉高速打發
(加溫可加速蛋糊乳化)
3/ 一直攪打觀察蛋糊顏色變淡、泡沫由大變小、最後變蓬鬆、
出現紋路、拿起來不容易滴下、會在器具上殘留倒三角形為止
4/ 改用慢速再攪打一會把大氣泡擠走就完成了,
可以開始預熱烤箱至攝氏180度(或上火190度下火180度)
5/ 將麵粉(如想口感更細緻可加1小匙玉米粉)一次或分次篩進蛋糊中,
如蛋糊打發正確, 麵粉會浮在蛋糊上不會馬上下沉
6/ 用刮刀單一方向從底下把蛋糊輕輕攪上來, 注意不能不規則亂攪,
否則容易消泡, 直至麵粉消失就可以停止
7/ 將已混合的油和牛奶以繞圈方式加進麵糊中,
繼續以從下而上的輕柔手法均勻拌合, 一邊攪可以一邊轉攪拌盆,
讓拌合動作更有效
8/ 將麵糊倒進已墊烤盤紙的烤盤中(模具大小為36cm×26cm),
輕輕抹平表面, 置入已預熱烤箱烤約15分鐘即可
9/ 孟老師的蛋糕捲手法基本同周老師, 不過有先在起步點割線幫助,
把已放涼蛋糕片放在烤盤紙上抹上內餡, 最後部分抹薄一點,
用擀麵棍先墊在烤盤紙底下向捲蛋糕的相反方向捲,
輕輕把烤盤紙連蛋糕提起, 用擀麵棍在蛋糕上輕壓一下固定,
停頓一下定型後才一邊把蛋糕往內捲而擀麵棍向外捲,
捲至尾部把擀麵棍拿掉, 確認蛋糕底位置正確後(最後開口在旁邊),
把原本捲在擀麵棍上的烤盤紙翻到蛋糕底下捲好,
如果想把蛋糕捲得更緊可把擀麵棍放在外面, 一手拉動烤盤紙,
另一手把擀麵棍向蛋糕卷輕輕推動壓緊, 要注意力度不要壓出裂痕
10/ 保持用烤盤紙捲著的狀態冷藏定型後才可切片
至於包種茶戚風蛋糕的食譜則是:
材料(8吋活動戚風模):
茶汁: 茶葉(5g)、熱水(75g)
蛋糕體:
蛋黃糊: 蛋黃(70g)、細砂糖(40g)、鹽(1/4 小匙)、油(40g)、
茶水(65g)、低筋麵粉(110g)、泡打粉(1/2 小匙)、
蛋白糊: 細砂糖(80g)、塔塔粉(1/4 小匙)、蛋白(160g)
配料: 已泡過熱水茶葉(10g, 剪碎)
做法:
1/ 將糖放進蛋黃中馬上用打蛋器攪拌均勻以免結顆粒,
然後將鹽也攪拌進去
2/ 油逐少慢慢拌進蛋黃糊中, 讓蛋黃均勻乳化,
再把放涼後的茶水全部加進已開始變濃稠的蛋黃糊中拌勻
3/ 將泡打粉放進低筋麵粉中一同過篩加進蛋黃糊中,
可以分次慢慢篩, 完成後用打蛋器不規則不依單一方向的攪拌,
甚至可以用直切手法把麵粉拌勻而不打進空氣,
直至成無顆粒蛋黃糊備用
4/ 預熱烤箱至攝氏180度(或上火180度下火190度),
蛋白倒進乾淨無油無水攪拌缸中,
以慢速打至底下完全沒有蛋清狀液體的粗泡期,
才開始把已混入塔塔粉的糖分次加進去
5/ 加糖後可調高攪打速度, 繼續攪打慢慢進入濕性發泡期,
泡沫變多但仍具流動性, 至蛋白開始出現條紋即快要達到乾性發泡
6/ 直到攪拌器提起來蛋白倒勾有點固態不會向下流,
而且攪拌盆倒扣蛋白不會掉下來即達到乾性發泡,
改以最低速多攪拌一會讓質感更細緻後即可
7/ 先把1/3蛋白糊放到蛋黃糊中, 用打蛋器輕輕拌勻調和讓質地接近後,
再把其餘蛋白糊全部加進去, 可用打蛋器也可用刮刀,
邊轉動攪拌盆邊從底部刮起麵糊向上翻, 動作要輕而快,
盡快調和混合減少消泡
8/ 最後把已剪碎的茶葉輕輕拌進去混合即可
9/ 把蛋糕糊倒進沒墊紙沒抹油的活動戚風模中,
正確打發的蛋糕糊在模具中並不會流動, 稍為刮平一下放進烤箱,
大概烤25-30分鐘, 用小尖刀刺進蛋糕中取出, 沒有黏附液體即成
10/ 戚風蛋糕烤好後要連模倒扣至放涼後才脫模,
蛋糕體才不會大縮水
最後再補上兩段專業師傅戚風製作教授片段:
第一段是教授如何把蛋糕糊抹平,
先用刮刀把蛋糕糊均勻排開, 再一下一下畫方形盡量抹平為止;
第二段是教授直接用手攪拌混合蛋黃糊和蛋白糊,
動作要快而輕, 由底刮起翻上面, 直至完全混合而麵糊有光澤
一定要現場示範才能學懂整個過程的訣竅,
就算不花錢去上課,
最起碼也要看影片教學,
才能完全理解一些比較抽象難以描述的程序
平常做來自己吃賣相不大講究,
做得不夠好不夠美也沒關係,
但要拿出來送禮就不能這樣,
可恨我太遲才悟出這個道理,
才讓自己手忙腳亂不知所措,
還好最後都順利過渡有驚無險
不過為了讓自己進步, 不要再重蹈覆徹,
終於跑去找了孟老師在電視示範芋泥海綿蛋糕捲和
包種茶戚風蛋糕的片段來參考學習,
真的是如雷貫耳, 一看馬上發現自己錯在哪裡,
如果不是已經吃了一堆蛋糕,
真的很想馬上實習確認一下!
不過現在雖然還不能動手練習,
也可以先寫寫筆記總合一下孟老師的教導吧~
從節目中抄下來的基本海綿蛋糕食譜如下:
材料(36cm×26cm模具一板):
全蛋4個(200g)、蛋黃1個(20g)、細砂糖(80g)、低筋麵粉(85g)、
玉米粉(1小匙, 可刪)*、無鹽牛油(25g, 可改植物油)、牛奶(35g)
*註: 節目寫2小匙, 但孟老師示範沒有加, 只口述說可加1小匙
做法:
1/ 如果用牛油的話, 先跟牛奶混合隔水加熱至溶化, 再待涼備用,
也可以用微波加熱或直接用液態油取代
2/ 全蛋加入蛋黃及細砂糖後用攪拌器慢速打勻,
然後以隔水加熱法為蛋糊加溫, 過程中要用打蛋器不停翻拌,
以免蛋糊變熟, 稍稍加溫後可取出繼續用攪拌器轉高速打發
(加溫可加速蛋糊乳化)
3/ 一直攪打觀察蛋糊顏色變淡、泡沫由大變小、最後變蓬鬆、
出現紋路、拿起來不容易滴下、會在器具上殘留倒三角形為止
4/ 改用慢速再攪打一會把大氣泡擠走就完成了,
可以開始預熱烤箱至攝氏180度(或上火190度下火180度)
5/ 將麵粉(如想口感更細緻可加1小匙玉米粉)一次或分次篩進蛋糊中,
如蛋糊打發正確, 麵粉會浮在蛋糊上不會馬上下沉
6/ 用刮刀單一方向從底下把蛋糊輕輕攪上來, 注意不能不規則亂攪,
否則容易消泡, 直至麵粉消失就可以停止
7/ 將已混合的油和牛奶以繞圈方式加進麵糊中,
繼續以從下而上的輕柔手法均勻拌合, 一邊攪可以一邊轉攪拌盆,
讓拌合動作更有效
8/ 將麵糊倒進已墊烤盤紙的烤盤中(模具大小為36cm×26cm),
輕輕抹平表面, 置入已預熱烤箱烤約15分鐘即可
9/ 孟老師的蛋糕捲手法基本同周老師, 不過有先在起步點割線幫助,
把已放涼蛋糕片放在烤盤紙上抹上內餡, 最後部分抹薄一點,
用擀麵棍先墊在烤盤紙底下向捲蛋糕的相反方向捲,
輕輕把烤盤紙連蛋糕提起, 用擀麵棍在蛋糕上輕壓一下固定,
停頓一下定型後才一邊把蛋糕往內捲而擀麵棍向外捲,
捲至尾部把擀麵棍拿掉, 確認蛋糕底位置正確後(最後開口在旁邊),
把原本捲在擀麵棍上的烤盤紙翻到蛋糕底下捲好,
如果想把蛋糕捲得更緊可把擀麵棍放在外面, 一手拉動烤盤紙,
另一手把擀麵棍向蛋糕卷輕輕推動壓緊, 要注意力度不要壓出裂痕
10/ 保持用烤盤紙捲著的狀態冷藏定型後才可切片
至於包種茶戚風蛋糕的食譜則是:
材料(8吋活動戚風模):
茶汁: 茶葉(5g)、熱水(75g)
蛋糕體:
蛋黃糊: 蛋黃(70g)、細砂糖(40g)、鹽(1/4 小匙)、油(40g)、
茶水(65g)、低筋麵粉(110g)、泡打粉(1/2 小匙)、
蛋白糊: 細砂糖(80g)、塔塔粉(1/4 小匙)、蛋白(160g)
配料: 已泡過熱水茶葉(10g, 剪碎)
做法:
1/ 將糖放進蛋黃中馬上用打蛋器攪拌均勻以免結顆粒,
然後將鹽也攪拌進去
2/ 油逐少慢慢拌進蛋黃糊中, 讓蛋黃均勻乳化,
再把放涼後的茶水全部加進已開始變濃稠的蛋黃糊中拌勻
3/ 將泡打粉放進低筋麵粉中一同過篩加進蛋黃糊中,
可以分次慢慢篩, 完成後用打蛋器不規則不依單一方向的攪拌,
甚至可以用直切手法把麵粉拌勻而不打進空氣,
直至成無顆粒蛋黃糊備用
4/ 預熱烤箱至攝氏180度(或上火180度下火190度),
蛋白倒進乾淨無油無水攪拌缸中,
以慢速打至底下完全沒有蛋清狀液體的粗泡期,
才開始把已混入塔塔粉的糖分次加進去
5/ 加糖後可調高攪打速度, 繼續攪打慢慢進入濕性發泡期,
泡沫變多但仍具流動性, 至蛋白開始出現條紋即快要達到乾性發泡
6/ 直到攪拌器提起來蛋白倒勾有點固態不會向下流,
而且攪拌盆倒扣蛋白不會掉下來即達到乾性發泡,
改以最低速多攪拌一會讓質感更細緻後即可
7/ 先把1/3蛋白糊放到蛋黃糊中, 用打蛋器輕輕拌勻調和讓質地接近後,
再把其餘蛋白糊全部加進去, 可用打蛋器也可用刮刀,
邊轉動攪拌盆邊從底部刮起麵糊向上翻, 動作要輕而快,
盡快調和混合減少消泡
8/ 最後把已剪碎的茶葉輕輕拌進去混合即可
9/ 把蛋糕糊倒進沒墊紙沒抹油的活動戚風模中,
正確打發的蛋糕糊在模具中並不會流動, 稍為刮平一下放進烤箱,
大概烤25-30分鐘, 用小尖刀刺進蛋糕中取出, 沒有黏附液體即成
10/ 戚風蛋糕烤好後要連模倒扣至放涼後才脫模,
蛋糕體才不會大縮水
最後再補上兩段專業師傅戚風製作教授片段:
第一段是教授如何把蛋糕糊抹平,
先用刮刀把蛋糕糊均勻排開, 再一下一下畫方形盡量抹平為止;
第二段是教授直接用手攪拌混合蛋黃糊和蛋白糊,
動作要快而輕, 由底刮起翻上面, 直至完全混合而麵糊有光澤
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