研究了一下爐溫、蛋白霜打發程度和出爐後的冷卻手法,
近來總算少有成績,
趁狀況不錯又來重溫一下還沒完全成功的蛋糕卷,
但不想吃太多高脂鮮奶油, 果醬又非我所好,
內餡方面實在費煞思量,
最初採用Spreadable cream cheese效果不錯,
味道少少有一點酸但可以接受,
但成本不算低, 而且用剩了也不好處理;
之後又試了Sour cream,
個人認為相當不錯, 成本低、口感佳,
可惜老公大人照樣投訴有酸味不喜歡;
最後找來新鮮牛油果打成泥,
我覺得很有驚喜, 口味清新而且有創意,
但固執守舊大爺的評語仍是那句「有點怪」
看來下次乾脆打發一點牛油做內餡好了
綜合幾次失敗經驗, 蛋糕卷要成功, 除了蛋糕體本身要烤得OK之外,
中心部分內餡一定要夠多, 把蛋糕挺起來才不會斷裂,
不想吃太多鮮奶油的話,
找點像水果這樣的東西作實物支撑也不錯,
這次用了牛油果作內餡, 中心大膽多放一點, 果然很容易就捲起來
除了中心部分內餡要加厚外, 為免捲動時內餡跌出,
蛋糕片四周和尾端可以塗薄一點沒關係,
反正捲的時候自然就會把內餡擠壓過去了
這次做的蛋糕卷一口氣測試了幾個手法:
1/ 捲動前先把蛋糕片兩側較硬部分切去
2/ 在前段位置割幾刀幫助起動
3/ 塗內餡前先用擀麵棍當成內餡捲一次,
讓蛋糕稍稍定型和測試捲動手法
4/ 邊捲邊用工具把內餡推向中心幫助圓心成型
可惜我的蛋糕片只有8吋乘8吋, 所以捲一下就到底了,
下次還是換回大一點的長方形模具好了
上圖是剛出爐, 下圖是倒扣冷卻後脫模前,
基本上已經大致解決回縮問題, 蛋糕體的水準算是滿意了
重點在於某天突然想起周老師說墊底紙不一定要摺成立體,
單單底部有墊也可以, 於是讓我想到只墊底部,
烤好後周邊會沾黏, 不會因為倒扣而整個蛋糕掉下來,
也沒有讓蛋糕壓在倒扣架上壓出紋路的問題,
所以我都改成只墊底部, 然後採戚風蛋糕手法,
出爐後馬上倒扣在烤架上,
待涼後才用刀子劃一圈把蛋糕拿下來, 回縮問題馬上顯著減少
測試多次後, 我家烤箱似乎溫度偏高,
烤2顆蛋的瑞士卷蛋糕片只需選擇150度烤約25-30分鐘,
但低溫會影響上色, 所以不能放烤箱正中央隔層,
要改成中間偏上的位置, 才能烤出金黃的表皮,
不過為免蛋糕過乾, 上色後可考慮換低一點的位置繼續烤,
如果換成4顆蛋的棉花蛋糕, 則最好先在高位烤約20分鐘,
然後再換成低位再烤20-25分鐘
至於打發蛋白霜的部分, 雖然手法仍在練習中,
水準仍不夠穩定, 不過最近又看了一段孟老師的影片,
學到了分辨蛋白霜到位與否的小訣竅,
就是用刮刀刮出一部分再倒置, 看蛋白霜會否下墜,
保持黏著刮刀就是打發完成了,
不過有時候即使到了這個狀態, 拌合後還是會消泡,
所以個人認為到達後還是再稍稍多打一下下,
讓蛋白霜狀態更穩定才混合應該會比較好
混合手法方面最近也有新領悟,
平常都先用打蛋器混合少部分,
再把混好的蛋黃糊加到蛋白霜去, 改用刮刀完全混合,
但我發現我不太能掌握這個做法,
反而全程都用打蛋器, 一點一點把蛋白霜加到蛋黃糊去,
直至完全混合的做法我做得比較得心應手,
最後如果還有那麼一點點混不好的,
則改用手直接混和就好
好久沒有烤方包了, 這次試了孟老師的捲麵手法,
把所有麵糰先擀成長方形, 然後由上而下捲成長條形,
捲的時候用烤模做一下比例, 盡量捲成烤模相同長度,
捲到最尾時用手壓一下把麵糰壓扁一點做收尾,
然後把整卷麵糰直接放到烤模中最後發酵,
烤出來的方包就會是一整條沒有山形的了
為了消耗之前一時衝動買下的兩大塊Cream cheese,
又怕弄一大個芝士蛋糕出來吃不完,
最後選了一個Cream cheese bread食譜本以為可以一舉兩得,
既能消耗食材又可解決早餐煩惱,
參考了網友評語將牛奶加至100ml、植物牛油換成普通牛油、
鹽量減至1/4小匙、糖也酌量下調至30g,
可惜這個配方做出來的方包口感有點強差人意,
用攝氏180度烤了足足45分鐘才有這樣淺淺的金黃外皮,
切開卻還是很沒力不能直立的狀態,
加上油份不輕所以口感還有點膩,
個人並不推介也不算喜歡, 應該沒有下一次了
同場加映:
突然想到很久沒有做越式魚露汁了, 開始有點懷念,
翻出之前記錄的魚露汁食譜, 配上光波爐燒肉,
一頓美味的越式魚露燒肉飯隨即上桌
近來總算少有成績,
趁狀況不錯又來重溫一下還沒完全成功的蛋糕卷,
但不想吃太多高脂鮮奶油, 果醬又非我所好,
內餡方面實在費煞思量,
最初採用Spreadable cream cheese效果不錯,
味道少少有一點酸但可以接受,
但成本不算低, 而且用剩了也不好處理;
之後又試了Sour cream,
個人認為相當不錯, 成本低、口感佳,
可惜老公大人照樣投訴有酸味不喜歡;
最後找來新鮮牛油果打成泥,
我覺得很有驚喜, 口味清新而且有創意,
但固執守舊大爺的評語仍是那句「有點怪」
看來下次乾脆打發一點牛油做內餡好了
綜合幾次失敗經驗, 蛋糕卷要成功, 除了蛋糕體本身要烤得OK之外,
中心部分內餡一定要夠多, 把蛋糕挺起來才不會斷裂,
不想吃太多鮮奶油的話,
找點像水果這樣的東西作實物支撑也不錯,
這次用了牛油果作內餡, 中心大膽多放一點, 果然很容易就捲起來
除了中心部分內餡要加厚外, 為免捲動時內餡跌出,
蛋糕片四周和尾端可以塗薄一點沒關係,
反正捲的時候自然就會把內餡擠壓過去了
這次做的蛋糕卷一口氣測試了幾個手法:
1/ 捲動前先把蛋糕片兩側較硬部分切去
2/ 在前段位置割幾刀幫助起動
3/ 塗內餡前先用擀麵棍當成內餡捲一次,
讓蛋糕稍稍定型和測試捲動手法
4/ 邊捲邊用工具把內餡推向中心幫助圓心成型
可惜我的蛋糕片只有8吋乘8吋, 所以捲一下就到底了,
下次還是換回大一點的長方形模具好了
上圖是剛出爐, 下圖是倒扣冷卻後脫模前,
基本上已經大致解決回縮問題, 蛋糕體的水準算是滿意了
重點在於某天突然想起周老師說墊底紙不一定要摺成立體,
單單底部有墊也可以, 於是讓我想到只墊底部,
烤好後周邊會沾黏, 不會因為倒扣而整個蛋糕掉下來,
也沒有讓蛋糕壓在倒扣架上壓出紋路的問題,
所以我都改成只墊底部, 然後採戚風蛋糕手法,
出爐後馬上倒扣在烤架上,
待涼後才用刀子劃一圈把蛋糕拿下來, 回縮問題馬上顯著減少
測試多次後, 我家烤箱似乎溫度偏高,
烤2顆蛋的瑞士卷蛋糕片只需選擇150度烤約25-30分鐘,
但低溫會影響上色, 所以不能放烤箱正中央隔層,
要改成中間偏上的位置, 才能烤出金黃的表皮,
不過為免蛋糕過乾, 上色後可考慮換低一點的位置繼續烤,
如果換成4顆蛋的棉花蛋糕, 則最好先在高位烤約20分鐘,
然後再換成低位再烤20-25分鐘
至於打發蛋白霜的部分, 雖然手法仍在練習中,
水準仍不夠穩定, 不過最近又看了一段孟老師的影片,
學到了分辨蛋白霜到位與否的小訣竅,
就是用刮刀刮出一部分再倒置, 看蛋白霜會否下墜,
保持黏著刮刀就是打發完成了,
不過有時候即使到了這個狀態, 拌合後還是會消泡,
所以個人認為到達後還是再稍稍多打一下下,
讓蛋白霜狀態更穩定才混合應該會比較好
混合手法方面最近也有新領悟,
平常都先用打蛋器混合少部分,
再把混好的蛋黃糊加到蛋白霜去, 改用刮刀完全混合,
但我發現我不太能掌握這個做法,
反而全程都用打蛋器, 一點一點把蛋白霜加到蛋黃糊去,
直至完全混合的做法我做得比較得心應手,
最後如果還有那麼一點點混不好的,
則改用手直接混和就好
好久沒有烤方包了, 這次試了孟老師的捲麵手法,
把所有麵糰先擀成長方形, 然後由上而下捲成長條形,
捲的時候用烤模做一下比例, 盡量捲成烤模相同長度,
捲到最尾時用手壓一下把麵糰壓扁一點做收尾,
然後把整卷麵糰直接放到烤模中最後發酵,
烤出來的方包就會是一整條沒有山形的了
為了消耗之前一時衝動買下的兩大塊Cream cheese,
又怕弄一大個芝士蛋糕出來吃不完,
最後選了一個Cream cheese bread食譜本以為可以一舉兩得,
既能消耗食材又可解決早餐煩惱,
參考了網友評語將牛奶加至100ml、植物牛油換成普通牛油、
鹽量減至1/4小匙、糖也酌量下調至30g,
可惜這個配方做出來的方包口感有點強差人意,
用攝氏180度烤了足足45分鐘才有這樣淺淺的金黃外皮,
切開卻還是很沒力不能直立的狀態,
加上油份不輕所以口感還有點膩,
個人並不推介也不算喜歡, 應該沒有下一次了
同場加映:
突然想到很久沒有做越式魚露汁了, 開始有點懷念,
翻出之前記錄的魚露汁食譜, 配上光波爐燒肉,
一頓美味的越式魚露燒肉飯隨即上桌
沒有留言:
發佈留言