屢敗屢戰的棉花蛋糕

烹飪除了興趣和天份,

有些時候正統教學還是很重要的,
不是說無師自通不可能,
而是有師一定比無師少走很多彎路

很早以前已經看上了網友 翠兒 的原味棉花蛋糕 食譜,
後來還出現小小一點變化的高階版 巧克力花紋棉花蛋糕,
不過因為沒參與過任何烘焙面授課程,
一直以來都只能從文字和影片中自行吸收箇中技巧,
不斷從嘗試、練習中學習、改良, 期望會有一丁點進步,
雖然屢戰屢敗, 但仍然屢敗屢戰

失敗好幾次之後, 已經開始懷疑重點一定在蛋白的打發技巧,
因為我從沒看過師傅示範由零開始,
實戰將蛋白打發到洽當的程度,
當中需時多少、攪速快慢、判斷訣竅我通通沒有概念,
最近終於發掘到 Carol 家的寶藏,
不單有圖文說明 蛋白霜打發方式, 還有蛋白霜打發影片!
可以讓我明確看到什麼時候用什麼技巧打發多久,
成品應該要呈現什麼模樣!
對於我這種烘焙新手而言實在是天上掉下來的禮物,
不知要用什麼言語去感謝 Carol 的無私分享!!!!

雖然距離成功仍相當遙遠, 但這次成品明顯厚度更高更鬆軟,
出爐後沒有顯著回縮和縮腰, 只是表面稍有裂痕和中心輕微下陷,
比起之前的眾多失敗品, 其實已經大有進步

表面裂開中心下陷, 放涼後的蛋糕變得有點像法蘭西多士
裂痕據說跟爐溫有關, 下次打算再向下調10度至攝氏150度,
烤時因而可能也要調整至35至40分鐘左右

暫時雖然仍未可以高呼成功,
但也算取得一大突破, 所以值得記錄一下做法和配方,
為下一次進步做一下筆記

原味棉花蛋糕

材料(8吋正方模):

蛋黃麵糊: 蛋黃(4顆)、油(2大匙)、牛奶(5大匙)、香草油(1/2小匙)、
                低筋麵粉(4大匙)、玉米粉(4小匙)

蛋白糊: 蛋白(4顆)、他他粉(1/4小匙)、細砂糖(5大匙)

做法:

1/ 蛋黃以打蛋器攪拌均勻, 分次逐匙加入2大匙油拌勻,
    然後再拌入牛奶及香草油
2/ 將低筋麵粉及玉米粉篩入蛋黃麵糊中,
    以打蛋器不規則方向拌勻備用
3/ 預熱烤箱至攝氏160度
4/ 蛋白放攪拌缸中以中速攪拌至呈現大量泡泡
5/ 加入他他粉後改以高速攪拌至濕性發泡後,
    分次逐匙加入一半份量的細砂糖, 一直保持高速攪打

6/ 待泡沫變非常細緻而體積明顯膨脹後再分次逐匙加入餘下細砂糖,
    持續以高速攪打直至呈現光澤及提起攪拌器蛋白尾端挺立為止
7/ 最後再改用最低速攪一兩圈調整泡沫即可
8/ 先將約三份一份量蛋白糊與蛋黃麵糊以攪拌器混合,
    再將拌勻後的蛋黃麵糊加進餘下蛋白糊中, 以橡膠刮刀快速拌勻
9/ 將步驟8成品注入已墊烤盤紙的烤模中抹平, 輕敲幾下敲走大氣泡後,
    置烤箱中層位置烤約30分鐘, 中途需留守注意爐火,
    如溫度不均或需手動轉移烤爐位置, 或調較適當爐溫
10/ 烤好後馬上脫模置放涼架上並撕開墊底紙疏氣,
     待放涼後即可分切食用

疑問:

1/ 據聞他他粉用量一般為每顆蛋白配1/8小匙,
    所以4顆蛋白大概應配以1/2小匙他他粉, 但我只用了1/4小匙,
    已明顯吃出蛋糕中有酸味, 感覺如改用1/2小匙,
    加再多糖也不可能把酸味蓋過, 所以這到底是哪裡不對了?
2/ Carol的影片教學說由開始到結束, 整個打發蛋白過程大概要10分鐘,
    但我以桌上型攪拌器實驗, 不到5分鐘已經呈現很挺立的狀態了,
    所以是應該繼續還是可以提早完成了呢?
3/ 沒有堅持攪拌10分鐘, 將蛋白糊加進蛋黃糊後還好,
    進一步把蛋黃糊拌進餘下蛋白糊時卻明顯出現消泡現象,
    導致最後蛋糕麵糊不算非常濃稠, 而成品最終也不如理想,
    所以是我還沒有打好蛋白, 還是混合手法出錯?