馬蹄蝦餃

剛剛試驗過網友 Flora 的韮菜蝦餃,

看人家高手做得漂漂亮亮,
一時掉以輕心不自量力以為沒有很難,
所以拿了配方就嘗試做起來,
沒有像正常一樣多找幾個食譜認真研究才動手,
結果只有落得一敗塗地

虛心求教獲得高人指點迷津, 加上找到周老師的港式蝦餃食譜,
終於能針對問題入手糾正錯誤, 製作出開始像樣的馬蹄蝦餃,
雖然外皮還可以更薄, 不過味道已經很不錯了

馬蹄蝦餃

材料(約20顆):

外皮*: 澄麵粉(80g)、樹薯澱粉(40g)、滾水(約100g)、油(半大匙)

*註: 上述為Flora所用配方按比例減半,
       但周老師介紹外皮其實可以用不同粉類組合而成,
       如買不到或家裡存貨沒有某一種粉, 可考慮周老師的其他配方:
       
        配方1 -
        玉米粉(50g)、馬鈴薯澱粉(60g)、滾水(110g)、油(半大匙)
        配方2 -
        玉米粉(85g)、樹薯澱粉(25g)、滾水(110g)、油(半大匙)
        配方3 -
        澄麵粉(100g)、樹薯澱粉(10g)、滾水(110g)、油(半大匙)
       
        基本上不同配方目的都是達到差不多的直鏈澱粉和支鏈澱粉比例,
        換句話說就是形狀固定和Q軟黏糯間的平衡,
        所以其實也可以按個人口味調配其他配方,
        而各配方中的水份和油份個人認為亦可按情況自行決定用多少,
        反而水份的溫度對粉糰的質感影響很大, 所以最好用滾燙的熱水,
        周老師的指導是說, 水愈熱粉糰手感愈硬, 想要軟硬適中的粉糰,
        天氣較冷的時候就要用較熱的水, 夏天的話則攝氏90-95度也OK

內餡#: 馬蹄(10顆)、蝦肉(約200g)

#註: 蝦餃內餡當然以蝦肉為主, 但配料和調味則比較自由,
       原食譜有加肥肉也有不加, 有加筍也有加韮菜,
       我也試過加冬菇, 總之自己認為口感對的都可以考慮

做法:

1/ 蝦肉以廚房紙巾吸乾水份, 切成小顆後用刀背拍碎,
    如怕蝦肉四濺可先以保鮮膜覆蓋再用肉鎚輕拍,
    如還不夠的話可以略剁一下至蝦肉出現黏性
2/ 蝦肉以個人喜好醃味, 調味可考慮紹興酒、薑、鹽、魚露、
    胡椒粉和麻油等
3/ 拌入已切成細碎的馬蹄, 也可隨個人口味加入蔥花等香辛料,
    封好保鮮膜放冰箱冷藏約1小時
4/ 澄麵粉與樹薯澱粉拌合, 直接倒入剛煮滾的熱水, 以筷子快速拌勻,
    水量可以一邊加一邊看粉糰狀態決定增減,
    待粉糰剛開始成形後可先用手搓揉一下看手感夠不夠軟,
    能輕易搓成光滑粉糰即可
5/ 加入油繼續搓揉, 至粉糰呈現光滑柔軟狀態即可
6/ 在工作枱上將粉糰揉成與擀麵棍直徑差不多的長條狀,
    用刮板切出每顆約11g的小粉糰, 因為粉糰很容易乾,
    所以切幾顆後應先把粉糰以濕毛巾覆蓋, 包好後才再切新的小粉糰

7/ 以周老師教導的手法, 先把小粉糰搓成小圓球, 用手稍稍壓扁後,
    放上菜刀或刮板(如容易沾黏可抹點油)後在上面大力壓,
    目標讓粉糰變成直徑約8cm小圓片,
    如粉糰黏在工作枱上可用刮板小心拿起, 這手法很方便易做,
    但要粉皮夠薄卻沒有直接用擀麵棍擀效果好,
    所以做出來的蝦餃還是不夠通透

8/ 將外皮放手上, 放入約14g內餡後包成餃子狀,
    放在已墊烘焙紙的蒸籠中, 隔水大火蒸約6-8分鐘即成