一時失策沒有排好空檔在端午節前包好粽子,
讓我家的端午節自動延後兩天,
等一切就緒才來自High過節
去年跟從的台式肉粽食譜屬北部口味,
糯米先炒至半熟然後只需蒸煮半小時左右就可以了,
今年找來 小當宅家的南部粽子做法,
材料跟北部粽子大同小異, 但米不用預先炒熟,
而是像廣東粽一樣生米下去長時間水煮,
小當宅家是煮45分鐘,
但我比較喜歡煮得更軟爛的口感,
所以大膽嘗試水煮3小時的做法
先炒後蒸的北部台式粽子, 因為米粒比較分明所以口味比較像油飯,
反而生米水煮的南部口味比較像粽子, 比較起來南部粽更合我意
因為個人口味問題自動省略了原食譜中的花生和鹹蛋黃,
有見台式粽子口味偏重所以也收起了平常會加的元貝,
單純的冬菇、滷肉、栗子、乾蔥、蝦乾就已經非常誘人
不過下次計劃偷渡一點綠豆混搭一下
因為從小缺乏訓練, 包製手法方面還在摸索當中,
剛開始一度企圖弄出四角錐體的正常形狀,
但似乎沒有想像中容易,
最後再認真參考 映水之鏡 的圖片教學,
結果竟然悟出長條狀粽子的造型,
成品比較容易控制也更紮實,
賣相也算是整齊, 看來這個手法比較適合初學者
全部包完才發現原來網友 翠兒 早有發表包粽手法圖像教學,
雖然每顆粽子所需粽葉由兩片增至四片,
但因為這做法清楚易懂整齊漂亮, 下次一定要試試!
台南肉粽
材料(約20顆):
乾竹葉(40片)、糯米(1.5Kg)、冬菇(約20顆)、乾栗子(20-30顆)、
乾蔥(6-8顆)、蝦乾(1大把)、豬腩肉(約700g)、蒜頭(1整顆)、
薑(數片)、棉繩(1卷)
汁料: 生抽、老抽、紹興酒、五香粉、糖、鹽、水各適量
做法:
由於包製、水煮和備料需時, 如不想包粽包一整天的話,
建議可把工序分成兩天, 第一天主力準備內餡,
第二天才包製和水煮
第一天製作內容:
1/ 冬菇預先以自然軟化法浸軟後切半備用;
乾栗子泡水最少2小時後以牙籤挑去夾縫中的薄膜;
蝦乾泡軟後水留起備用, 蝦乾切成小件
2/ 蒜頭去皮略拍; 乾蔥去皮切片; 豬腩肉切件
3/ 鑄鐵鍋燒熱後下少量油, 爆香乾蔥絲及蝦乾後拿起,
原鍋爆香薑片及蒜頭, 加入豬腩肉炒至轉色
4/ 加入紹興酒爆香後陸逐按口味加入生抽、老抽、糖、
五香粉及蝦乾水, 如水份不夠可斟酌增加清水,
加蓋煮滾後小火燜煮1小時
5/ 試味後如汁料不夠鹹可酌量加點鹽,
拌入冬菇和栗子後繼續加蓋小火燜煮1小時
6/ 把冬菇、豬肉和栗子取出並分類儲存備用, 薑片取出丟掉,
將蝦乾和乾蔥回鍋至湯汁中, 加蓋小火燜煮1小時
7/ 湯汁連蝦乾和乾蔥轉至小碗中, 封上保鮮膜室溫待涼後冰箱冷藏
第一天工序完成後得出分別滷好的豬腩肉、冬菇、栗子,
以及混有蝦乾和乾蔥的滷汁一大碗
分兩天進行的另一好處是滷汁可以冷藏法輕易除去表層過量油脂,
讓肉粽吃起來不會過份油膩
第二天製作內容:
去年選用不需事先處理的新鮮粽葉, 打開包裝才發現品質未如理想,
今年改用乾貨竹葉, 包裝表明屬甲級水準, 雖然多了處理步驟,
但無論大小和竹葉的質素都較滿意, 而且一包有130多片,
包好幾次粽子都用不完
1/ 乾竹葉先泡水一晚; 糯米泡水最少2小時瀝乾備用
2/ 第一天準備好的配料取出室溫回暖, 滷汁微波至滾燙,
將滷汁加入已瀝乾水份的糯米中拌勻,
如想讓米更能吸收滷汁, 最好略為加熱拌炒一下,
至完全看不見滷汁為止即可, 不用把米炒熟
3/ 如糯米顏色不夠深可酌量加點老抽, 味道不夠鹹也可加點鹽,
但注意味道宜淡不宜濃, 反正食用時還可以靠蘸醬調味
4/ 竹葉以滾水汆燙後再在水槽沖刷乾淨,
按葉子大小分類後稍稍瀝乾備用
5/ 預先燒熱一大鍋熱水, 綿繩先剪成所需長度,
每10條分成一束固定在鐵管上,
而鐵管下面的地面記得先鋪好報紙防滷汁滴下,
一切準備就緒即可按個人喜好包成所需形狀,
再用綿繩紮緊
6/ 整串粽子放入大鍋中, 加入滾水至蓋過粽子,
以水保持沸騰狀態但又不會滿溢為原則,
中小火加蓋燜煮3小時, 期間如水位下降需不時加入滾水,
讓粽子一直完整浸泡在熱水中
7/ 粽子煮好後整串拿出來放水槽內降溫, 短期內要吃的放冷藏,
想放久一點的用保鮮袋包好放冰箱冷凍即可
讓我家的端午節自動延後兩天,
等一切就緒才來自High過節
去年跟從的台式肉粽食譜屬北部口味,
糯米先炒至半熟然後只需蒸煮半小時左右就可以了,
今年找來 小當宅家的南部粽子做法,
材料跟北部粽子大同小異, 但米不用預先炒熟,
而是像廣東粽一樣生米下去長時間水煮,
小當宅家是煮45分鐘,
但我比較喜歡煮得更軟爛的口感,
所以大膽嘗試水煮3小時的做法
先炒後蒸的北部台式粽子, 因為米粒比較分明所以口味比較像油飯,
反而生米水煮的南部口味比較像粽子, 比較起來南部粽更合我意
因為個人口味問題自動省略了原食譜中的花生和鹹蛋黃,
有見台式粽子口味偏重所以也收起了平常會加的元貝,
單純的冬菇、滷肉、栗子、乾蔥、蝦乾就已經非常誘人
不過下次計劃偷渡一點綠豆混搭一下
因為從小缺乏訓練, 包製手法方面還在摸索當中,
剛開始一度企圖弄出四角錐體的正常形狀,
但似乎沒有想像中容易,
最後再認真參考 映水之鏡 的圖片教學,
結果竟然悟出長條狀粽子的造型,
成品比較容易控制也更紮實,
賣相也算是整齊, 看來這個手法比較適合初學者
全部包完才發現原來網友 翠兒 早有發表包粽手法圖像教學,
雖然每顆粽子所需粽葉由兩片增至四片,
但因為這做法清楚易懂整齊漂亮, 下次一定要試試!
台南肉粽
材料(約20顆):
乾竹葉(40片)、糯米(1.5Kg)、冬菇(約20顆)、乾栗子(20-30顆)、
乾蔥(6-8顆)、蝦乾(1大把)、豬腩肉(約700g)、蒜頭(1整顆)、
薑(數片)、棉繩(1卷)
汁料: 生抽、老抽、紹興酒、五香粉、糖、鹽、水各適量
做法:
由於包製、水煮和備料需時, 如不想包粽包一整天的話,
建議可把工序分成兩天, 第一天主力準備內餡,
第二天才包製和水煮
第一天製作內容:
1/ 冬菇預先以自然軟化法浸軟後切半備用;
乾栗子泡水最少2小時後以牙籤挑去夾縫中的薄膜;
蝦乾泡軟後水留起備用, 蝦乾切成小件
2/ 蒜頭去皮略拍; 乾蔥去皮切片; 豬腩肉切件
3/ 鑄鐵鍋燒熱後下少量油, 爆香乾蔥絲及蝦乾後拿起,
原鍋爆香薑片及蒜頭, 加入豬腩肉炒至轉色
4/ 加入紹興酒爆香後陸逐按口味加入生抽、老抽、糖、
五香粉及蝦乾水, 如水份不夠可斟酌增加清水,
加蓋煮滾後小火燜煮1小時
5/ 試味後如汁料不夠鹹可酌量加點鹽,
拌入冬菇和栗子後繼續加蓋小火燜煮1小時
6/ 把冬菇、豬肉和栗子取出並分類儲存備用, 薑片取出丟掉,
將蝦乾和乾蔥回鍋至湯汁中, 加蓋小火燜煮1小時
7/ 湯汁連蝦乾和乾蔥轉至小碗中, 封上保鮮膜室溫待涼後冰箱冷藏
第一天工序完成後得出分別滷好的豬腩肉、冬菇、栗子,
以及混有蝦乾和乾蔥的滷汁一大碗
分兩天進行的另一好處是滷汁可以冷藏法輕易除去表層過量油脂,
讓肉粽吃起來不會過份油膩
第二天製作內容:
去年選用不需事先處理的新鮮粽葉, 打開包裝才發現品質未如理想,
今年改用乾貨竹葉, 包裝表明屬甲級水準, 雖然多了處理步驟,
但無論大小和竹葉的質素都較滿意, 而且一包有130多片,
包好幾次粽子都用不完
1/ 乾竹葉先泡水一晚; 糯米泡水最少2小時瀝乾備用
2/ 第一天準備好的配料取出室溫回暖, 滷汁微波至滾燙,
將滷汁加入已瀝乾水份的糯米中拌勻,
如想讓米更能吸收滷汁, 最好略為加熱拌炒一下,
至完全看不見滷汁為止即可, 不用把米炒熟
3/ 如糯米顏色不夠深可酌量加點老抽, 味道不夠鹹也可加點鹽,
但注意味道宜淡不宜濃, 反正食用時還可以靠蘸醬調味
4/ 竹葉以滾水汆燙後再在水槽沖刷乾淨,
按葉子大小分類後稍稍瀝乾備用
5/ 預先燒熱一大鍋熱水, 綿繩先剪成所需長度,
每10條分成一束固定在鐵管上,
而鐵管下面的地面記得先鋪好報紙防滷汁滴下,
一切準備就緒即可按個人喜好包成所需形狀,
再用綿繩紮緊
6/ 整串粽子放入大鍋中, 加入滾水至蓋過粽子,
以水保持沸騰狀態但又不會滿溢為原則,
中小火加蓋燜煮3小時, 期間如水位下降需不時加入滾水,
讓粽子一直完整浸泡在熱水中
7/ 粽子煮好後整串拿出來放水槽內降溫, 短期內要吃的放冷藏,
想放久一點的用保鮮袋包好放冰箱冷凍即可
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